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菜品歷史

民國(guo)十(shi)六年（公元1927年）的一天，一位民國(guo)名(ming)流在(zai)南京(jing)馬祥興菜(cai)館請客(ke)。餐館備料不(bu)足，廚師馬定松急中生(sheng)智，用(yong)鴨胰子配上(shang)雞(ji)脯，用(yong)鴨油爆炒。上(shang)桌(zhuo)后(hou)，客(ke)人吃得贊不(bu)絕口，就問(wen)這是什么菜(cai)啊？馬定松脫口而出(chu)：“美人肝！”

菜品制作

做法一

食材

鴨(ya)胰，雞(ji)脯絲(si)，雞(ji)蛋清，濕淀粉(fen)，水發冬(dong)菇，冬(dong)筍(sun)，雞(ji)湯，精鹽(yan)，料酒，味(wei)精，雞(ji)油。

步驟

1.將鴨(ya)胰白放入沸水(shui)鍋內(nei)(nei)燙(tang)約(yue)十分鐘后(hou)取出(chu)，入冷水(shui)中冷卻，撕去(qu)臊筋，放入盤內(nei)(nei)，將雞脯絲也入入鴨(ya)胰盤內(nei)(nei)。

2.用雞蛋(dan)清，濕淀(dian)粉拌勻，水發冬(dong)菇，冬(dong)筍(sun)切(qie)成薄片。

3.鴨(ya)油(you)燒至四成熱，將鴨(ya)胰白，雞脯絲，冬筍絲，冬菇(gu)絲放入，用手勺推動，見(jian)油(you)起沫時起鍋(guo)，倒入漏勺瀝油(you)。

4.炒鍋置火上，舀入雞清湯，加精鹽，料酒，味精，用濕淀粉(fen)勾芡(qian)。

5.將(jiang)鴨(ya)胰白，雞脯(fu)，冬(dong)菇，冬(dong)筍倒(dao)入，顛翻炒鍋，淋上雞油即成。

做法二

食材

鴨胰300克(ke)(ke)(ke)，雞胸(xiong)脯肉90克(ke)(ke)(ke)，冬筍30克(ke)(ke)(ke)，香菇（鮮）6克(ke)(ke)(ke)，雞蛋清(qing)30克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)， 味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉（蠶(can)豆）8克(ke)(ke)(ke)，鴨油80克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將鴨胰(yi)放入(ru)沸水(shui)鍋內，燙約10秒鐘取出，放入(ru)清(qing)水(shui)中冷(leng)卻，然后撕去(qu)臊筋，切成絲，放入(ru)盤內。

2.將雞脯肉切(qie)成(cheng)絲，放在鴨胰盤(pan)內，加雞蛋清、水淀(dian)粉(fen)5克(ke)，精鹽(yan)少量，抓拌均(jun)勻(yun)。

3.香菇去(qu)蒂洗凈(jing)；冬筍去(qu)皮洗凈(jing)，切成比鴨胰(yi)略(lve)小的薄片(pian)。

4.炒鍋(guo)置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至四(si)成熱時，將鴨胰、雞脯肉(rou)絲(si)(si)放入鍋(guo)內過油，見(jian)雞脯肉(rou)絲(si)(si)呈(cheng)現白色，倒入漏(lou)勺(shao)瀝油。

5.將鍋再(zai)置(zhi)旺火上，舀入熟鴨油10克(ke)，將冬筍片、香菇投入略(lve)炒，舀入雞(ji)清湯50毫升，加入精鹽少(shao)許、黃酒、味精，用水淀粉10克(ke)勾芡(qian)。

6.隨將鴨胰、雞脯肉絲倒入，顛(dian)翻(fan)幾(ji)下，淋入熟鴨油(you)15克，裝盤即成。

菜品特色

美人肝做法繁復，成菜后(hou)，色澤白中(zhong)透(tou)紅(hong)、燦若桃花，口感鮮脆、食(shi)不(bu)留渣。

食用須知

價值功效

鴨(ya)胰是鴨(ya)的(de)(de)胰腺(xian)，屬于鴨(ya)的(de)(de)消(xiao)化(hua)器(qi)官(guan)，富(fu)含蛋白質、脂(zhi)肪、碳水(shui)化(hua)合物，有治療高血壓、肝(gan)炎、陰虛火(huo)熱的(de)(de)功效，可(ke)以(yi)促進肝(gan)氣循環，舒緩肝(gan)郁。

雞(ji)胸脯(fu)肉是雞(ji)肉中屬于蛋白(bai)質含量較(jiao)多的部位，且易(yi)被人體吸收入利(li)用(yong)，有增強(qiang)體力，強(qiang)壯(zhuang)身(shen)體的作(zuo)用(yong)；同時雞(ji)肉有益(yi)五臟，補虛(xu)損(sun)，補虛(xu)健(jian)胃、強(qiang)筋壯(zhuang)骨、活血通(tong)絡(luo)、調月經、止白(bai)帶(dai)等作(zuo)用(yong)。

注意事項

鴨(ya)胰味甘咸，感冒(mao)患者(zhe)、慢性腸炎(yan)者(zhe)不宜食用，腹痛(tong)、腹瀉、腰痛(tong)、痛(tong)經等癥(zheng)狀的人也最好(hao)少(shao)吃。

雞(ji)肉(rou)性溫，助火(huo)，肝陽(yang)上(shang)亢及口腔糜爛、皮膚癤(jie)腫(zhong)、大便秘結(jie)者不(bu)宜食(shi)用；冒發熱、內(nei)火(huo)偏旺、痰濕偏重之人、肥胖(pang)癥(zheng)、患(huan)有熱毒癤(jie)腫(zhong)之人、高(gao)血(xue)壓、血(xue)脂(zhi)偏高(gao)、膽囊(nang)炎、膽石癥(zheng)的人忌(ji)食(shi)；動脈硬化、冠心病和高(gao)血(xue)脂(zhi)患(huan)者忌(ji)飲雞(ji)湯；感冒伴有頭痛(tong)、乏力、發熱的人忌(ji)食(shi)雞(ji)肉(rou)，雞(ji)湯。 

歷史文化

民國政要于右(you)任品嘗過美人肝以后，題寫對聯(lian)：百壺美酒人三醉，一(yi)塔孤燈(deng)映六朝。橫批：饒有風(feng)味。

據說，汪(wang)精衛為了吃“美人(ren)肝”居(ju)然半(ban)夜(ye)開著日本憲兵的(de)車(che)子，把城門(men)打開，聚集到馬祥興。