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菜品歷史

民國十六年（公元(yuan)1927年）的一天，一位(wei)民國名流在南京(jing)馬(ma)祥(xiang)興菜(cai)(cai)館(guan)請客(ke)。餐館(guan)備(bei)料不足，廚師馬(ma)定(ding)松急中生智(zhi)，用鴨胰子配上雞脯(fu)，用鴨油爆(bao)炒。上桌后，客(ke)人(ren)(ren)吃得贊不絕口(kou)(kou)，就問這是(shi)什(shen)么菜(cai)(cai)啊？馬(ma)定(ding)松脫(tuo)口(kou)(kou)而出：“美人(ren)(ren)肝(gan)！”

菜品制作

做法一

食材

鴨胰，雞(ji)脯絲，雞(ji)蛋(dan)清，濕(shi)淀(dian)粉，水(shui)發冬菇，冬筍(sun)，雞(ji)湯(tang)，精鹽(yan)，料(liao)酒，味精，雞(ji)油(you)。

步驟

1.將鴨胰白放(fang)入(ru)沸水鍋(guo)內燙約十分(fen)鐘后(hou)取出，入(ru)冷水中(zhong)冷卻(que)，撕去臊筋(jin)，放(fang)入(ru)盤內，將雞脯絲也入(ru)入(ru)鴨胰盤內。

2.用雞蛋(dan)清(qing)，濕淀粉(fen)拌勻，水發冬菇，冬筍切成薄片。

3.鴨(ya)油(you)燒(shao)至四(si)成熱，將(jiang)鴨(ya)胰白，雞脯絲，冬筍(sun)絲，冬菇(gu)絲放入，用手勺推動，見油(you)起(qi)沫時(shi)起(qi)鍋(guo)，倒入漏勺瀝(li)油(you)。

4.炒鍋置火上(shang)，舀入雞(ji)清湯，加精鹽，料酒，味精，用濕淀(dian)粉勾芡。

5.將鴨胰白，雞脯，冬菇，冬筍倒入，顛(dian)翻炒鍋，淋上(shang)雞油即成(cheng)。

做法二

食材

鴨(ya)(ya)胰300克，雞(ji)胸脯肉90克，冬筍30克，香菇（鮮）6克，雞(ji)蛋(dan)清30克，鹽(yan)2克， 味精1克，淀粉（蠶豆(dou)）8克，鴨(ya)(ya)油80克。

步驟

1.將鴨胰放入(ru)沸水鍋內(nei)，燙約10秒鐘取出，放入(ru)清水中冷卻，然后撕去臊筋，切成絲，放入(ru)盤內(nei)。

2.將雞脯肉(rou)切成絲(si)，放(fang)在鴨胰盤(pan)內，加雞蛋清、水(shui)淀粉5克，精鹽少量(liang)，抓(zhua)拌均勻。

3.香菇去(qu)蒂洗凈；冬筍(sun)去(qu)皮洗凈，切成(cheng)比鴨胰略(lve)小的薄(bo)片。

4.炒鍋(guo)置(zhi)旺火上燒(shao)熱(re)，舀入(ru)熟鴨油(you)，燒(shao)至四(si)成熱(re)時，將鴨胰、雞(ji)脯(fu)肉絲放入(ru)鍋(guo)內過(guo)油(you)，見雞(ji)脯(fu)肉絲呈現白色，倒入(ru)漏(lou)勺瀝油(you)。

5.將鍋再置旺(wang)火上，舀入(ru)(ru)熟鴨油10克，將冬筍片、香(xiang)菇投入(ru)(ru)略炒，舀入(ru)(ru)雞清湯50毫(hao)升，加入(ru)(ru)精鹽少許(xu)、黃酒(jiu)、味(wei)精，用水淀粉10克勾芡。

6.隨(sui)將鴨胰、雞脯肉(rou)絲倒入，顛翻幾下(xia)，淋入熟鴨油(you)15克(ke)，裝盤即成(cheng)。

菜品特色

美人(ren)肝做法繁復，成菜后，色澤白中透紅、燦若桃(tao)花，口感鮮脆、食不留(liu)渣。

食用須知

價值功效

鴨(ya)(ya)(ya)胰是鴨(ya)(ya)(ya)的(de)胰腺(xian)，屬于鴨(ya)(ya)(ya)的(de)消(xiao)化(hua)器官，富(fu)含蛋白質、脂肪(fang)、碳(tan)水化(hua)合(he)物，有治療高血壓、肝炎、陰虛火熱的(de)功效(xiao)，可以促(cu)進肝氣循環，舒緩肝郁(yu)。

雞胸脯肉是雞肉中屬于(yu)蛋白(bai)質含量較多的部位，且易被人體吸收入(ru)利用(yong)，有增(zeng)強(qiang)體力，強(qiang)壯(zhuang)身體的作用(yong)；同(tong)時雞肉有益五(wu)臟，補(bu)虛損(sun)，補(bu)虛健(jian)胃、強(qiang)筋壯(zhuang)骨、活血(xue)通絡、調月經(jing)、止(zhi)白(bai)帶(dai)等作用(yong)。

注意事項

鴨胰味(wei)甘咸，感冒患(huan)者(zhe)、慢性(xing)腸炎者(zhe)不(bu)宜(yi)食用，腹痛、腹瀉、腰痛、痛經等癥狀的(de)人也(ye)最好少吃。

雞(ji)(ji)肉性(xing)溫，助火(huo)，肝陽(yang)上亢(kang)及口(kou)腔(qiang)糜爛、皮膚癤腫(zhong)、大(da)便秘結者不宜食用(yong)；冒發(fa)熱、內(nei)火(huo)偏旺(wang)、痰濕偏重之人(ren)(ren)、肥胖癥、患(huan)有(you)熱毒癤腫(zhong)之人(ren)(ren)、高血(xue)壓(ya)、血(xue)脂(zhi)偏高、膽囊炎、膽石癥的(de)人(ren)(ren)忌食；動脈硬化、冠心(xin)病和(he)高血(xue)脂(zhi)患(huan)者忌飲雞(ji)(ji)湯(tang)；感冒伴有(you)頭痛、乏(fa)力、發(fa)熱的(de)人(ren)(ren)忌食雞(ji)(ji)肉，雞(ji)(ji)湯(tang)。 

歷史文化

民(min)國政要于右任(ren)品嘗(chang)過美人肝以(yi)后，題寫(xie)對聯：百壺美酒人三醉，一塔(ta)孤燈(deng)映六朝。橫批：饒有風味。

據(ju)說，汪精衛為了吃“美(mei)人(ren)肝”居然半夜開著(zhu)日本(ben)憲兵的車(che)子，把城門打開，聚集到馬祥(xiang)興。