芒果视频下载

烹制工藝

做法一

食材準備

主料：黃(huang)魚(yu)1尾（重約700克。草魚(yu)、鯉魚(yu)均可）

輔料(liao)：冬筍(sun)25克(ke)，豌豆(dou)25克(ke)，淀粉(fen)25克(ke)，玉米粉(fen)125克(ke)，姜米、蔥(cong)米共(gong)10克(ke)，料(liao)酒(jiu)10克(ke)。

調料(liao)/腌(a)料(liao)：清(qing)油1000克(ke)(ke)，香油50克(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)，米醋50克(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)，糖色5克(ke)(ke)

制作步驟

將魚去鱗、鰓(sai)，清膛洗(xi)凈后(hou)剁(duo)去頭，從脊骨處用刀片(pian)開，去掉梁(liang)骨，在(zai)魚尾處平均分開，使兩片(pian)魚都帶尾，去掉骨刺(ci)，麥穗花(hua)刀，洗(xi)凈。

將冬(dong)筍切成小方(fang)丁，同豌豆一起用(yong)開水(shui)稍(shao)燙晾涼。

炒勺上火，放(fang)油(you)(you)燒熱，將魚在(zai)玉米粉(fen)中滾勻(yun)，使麥穗刀口(kou)張開，提(ti)魚尾緩緩放(fang)入(ru)油(you)(you)鍋中，炸至(zhi)淺(qian)黃(huang)色撈出，放(fang)入(ru)盤內。

鍋留底(di)油(you)，加入(ru)料酒、米醋、白糖、醬油(you)、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒(chao)熟(shu)，用水(shui)淀粉勾芡，淋香油(you)，將(jiang)芡汁澆在(zai)魚身上即可。

做法二

食材準備

活鱖魚(或黃石(shi)首魚)1條(tiao)(約750克(ke)(ke)(ke)(ke))、蝦仁18克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)筍12克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香(xiang)菇12克(ke)(ke)(ke)(ke)、青(qing)豌豆15粒、熟(shu)豬(zhu)油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(實耗(hao)250克(ke)(ke)(ke)(ke))、香(xiang)油9克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒 15克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽6克(ke)(ke)(ke)(ke)、綿白糖12克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)醋(cu)60克(ke)(ke)(ke)(ke)、番茄(qie)醬(jiang)60克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜末1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜段6克(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)淀(dian)粉36克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肉清湯60克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

將(jiang)魚(yu)齊胸鰭斜(xie)刀切(qie)下去，在頭(tou)下巴處剖(pou)開，用(yong)刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚(yu)身脊(ji)(ji)兩側用(yong)刀從頭(tou)至(zhi)尾(wei)平批(尾(wei)不能批開、批斷)，去掉魚(yu)頭(tou)、脊(ji)(ji)，地切(qie)去胸，兩片魚(yu)肉(稱魚(yu)葉子)；

把魚(yu)(yu)葉子(zi) 的魚(yu)(yu)皮向下放在案板上，片去胸刺，再(zai)在魚(yu)(yu)葉子(zi)上均(jun)勻地用刀(dao)(dao)直劃(hua)，再(zai)斜劃(hua)至魚(yu)(yu)皮處，使(shi)魚(yu)(yu)肉(rou)呈(cheng)菱形小花刀(dao)(dao)；

把(ba)番茄醬、清湯(tang)、糖(tang)醋、料酒、精(jing)鹽、水淀粉放入(ru)碗里，調成汁待用；

將(jiang)豬油(you)(you)放(fang)入鍋(guo)(guo)里(li)，燒(shao)至八(ba)成熱(re)(re)時，左后提魚(yu)(yu)尾，慢慢放(fang)入油(you)(you)鍋(guo)(guo)里(li)，隨即(ji)把魚(yu)(yu)頭(tou)也放(fang)油(you)(you)鍋(guo)(guo)里(li)炸，并不(bu)斷用勺(shao)子(zi)(zi)舀熱(re)(re)油(you)(you)向魚(yu)(yu)尾上澆，使魚(yu)(yu)葉(xie)子(zi)(zi)均勻受熱(re)(re)，視炸至淡黃色時撈出(chu)；

在炸魚的(de)同(tong)時，另用炒鍋上武火燒(shao)熱，放(fang)熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；

原炒鍋(guo)留少(shao)許油(you)(you)，油(you)(you)熱放香(xiang)(xiang)菜段略爆后撈出(chu)，再下蒜末、筍、香(xiang)(xiang)菇、豌(wan)豆炒熟(shu)，烹入調味汁，加(jia)熟(shu)豬(zhu)油(you)(you)(45克)、香(xiang)(xiang)油(you)(you)、蝦仁炒后出(chu)鍋(guo)，澆在魚上即成。

做法三

食材準備

主料(liao)：鱖(gui)魚(yu)（草魚(yu)亦可(ke)）一條約1250克

配料：蜜(mi)櫻桃2個(ge)。

調料：精(jing)煉油1500克(ke)(ke)(ke)、、醋(cu)100克(ke)(ke)(ke)、干(gan)淀(dian)粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)(ke)、白糖125克(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)5克(ke)(ke)(ke)、蔥、姜(jiang)各3克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)、紹酒、胡椒粉(fen)(fen)、番(fan)茄醬、濕淀(dian)粉(fen)(fen)適量。

制作步驟

將魚宰殺(sha)后，沖洗干(gan)凈(jing)，斬下魚頭(tou)，然后從魚背下刀，剔(ti)出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放(fang)在菜墩上，剞0.3厘米左(zuo)右(you)的十字花(hua)刀（斜度應視魚肉厚度而定(ding)），魚頭(tou)用(yong)刀修好形，由腮下剖開(kai)（頭(tou)背相連），用(yong)清水(shui)沖洗干(gan)凈(jing)，瀝干(gan)水(shui)分，加精鹽(yan)、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。

姜、蔥、蒜均切成米(mi)。

將精(jing)鹽、紹酒(jiu)、白糖、醋、番(fan)茄醬、濕淀(dian)粉、蔥(cong)、姜米同放一(yi)碗內，加入適(shi)量鮮(xian)湯，對成糖醋芡汁。

凈(jing)鍋(guo)置火上，添入(ru)(ru)精煉油(you)，燒七(qi)成熱(re)，將腌好(hao)的魚和魚頭拍上干粉，整好(hao)形，下入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)，炸至(zhi)定形撈出。待油(you)溫升至(zhi)八成熱(re)時重油(you)至(zhi)外(wai)皮(pi)酥脆、熟透撈出，放入(ru)(ru)條(tiao)盤，整好(hao)形，將兩個(ge)櫻桃嵌(qian)在魚眼里。

原(yuan)炒(chao)鍋(guo)留少許熱油，倒入糖醋(cu)芡(qian)汁，用手勺攪動，見(jian)汁濃稠(chou)起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘(hong)起，澆在魚上立即上桌。

做法四

茄子選用長(chang)茄子，洗凈(jing)，攔腰(yao)切斷(duan)截成約4厘(li)米的段(duan)，切去三個(ge)邊皮，保留一(yi)邊。

打(da)45度花刀，深度要(yao)(yao)有茄段的4/5左右。一個方(fang)向(xiang)切(qie)完(wan)再切(qie)另外個方(fang)向(xiang)，要(yao)(yao)注意(yi)的是，刀的運動幅(fu)度越(yue)小越(yue)好，橫(heng)向(xiang)走刀的幅(fu)度大了(le)，非常容易把花切(qie)爛，小心(xin)點，這一步比較關鍵(jian)。

切好后稍微涼涼水氣，否則容易(yi)折斷，打個蛋液，準備面粉(fen)，茄子拖(tuo)點蛋液掛面粉(fen)。

起油鍋(guo)(guo)，油溫大(da)約六成熱下鍋(guo)(guo)炸。

事先(xian)準備好(hao)(hao)碗汁(zhi)：適量果珍、少許番(fan)茄醬、味精(jing)、淀粉等(deng)等(deng)，另起油(you)鍋(guo)，下蔥、姜(jiang)、蒜略炒(chao)，下入(ru)兌好(hao)(hao)的(de)碗汁(zhi)，調整好(hao)(hao)芡汁(zhi)濃度（二流），澆在擺好(hao)(hao)盤的(de)“魚”身上。

做法五

將鱖(gui)魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干。

各種配料洗(xi)凈備用(yong)。

一手用抹(mo)布按住魚(yu)身，把魚(yu)頭切下(xia)。

一(yi)手按(an)住魚(yu)(yu)(yu)身，用(yong)快刀(dao)把(ba)魚(yu)(yu)(yu)肉貼著骨(gu)頭(tou)片(pian)開(kai)(kai)，注意尾巴這里不(bu)要斷開(kai)(kai)，翻面再片(pian)開(kai)(kai)另一(yi)片(pian)魚(yu)(yu)(yu)肉，然后把(ba)魚(yu)(yu)(yu)肚子(zi)這里帶刺(ci)的肉給片(pian)掉。

割下的兩(liang)片魚肉，皮朝下在魚肉上先(xian)直(zhi)剞(ji)，再斜(xie)剞(ji)，深至魚皮成(cheng)菱形刀紋。

用料(liao)酒，精鹽調勻，分(fen)別抹在(zai)魚(yu)(yu)頭和(he)魚(yu)(yu)肉上。

再(zai)滾(gun)上干(gan)淀粉，用手(shou)拎魚尾抖去余粉。

炒鍋用大火燒(shao)(shao)熱下(xia)油，燒(shao)(shao)至(zhi)八成(cheng)熱時，先用手倒拎住魚肉，把(ba)(ba)鍋中燒(shao)(shao)熱的油從上往(wang)下(xia)澆在(zai)魚肉上（這樣可以(yi)把(ba)(ba)切了花刀的魚肉先定型）。

再把將兩片魚肉翅起(qi)魚尾，放入(ru)(ru)油鍋(guo)稍炸(zha)使其成形(xing)；再將魚全部放入(ru)(ru)油鍋(guo)炸(zha)，至(zhi)金黃色撈起(qi)，放入(ru)(ru)盤(pan)中。

魚頭(tou)也入油(you)鍋(guo)炸成金(jin)黃色(se)（入鍋(guo)炸時用筷子按壓(ya)魚頭(tou)讓其下巴部位(wei)展(zhan)開定型(xing)）。

把炸(zha)好的(de)裝上魚(yu)頭(tou)(tou)和魚(yu)肉拼(pin)回成整條魚(yu)的(de)形狀，頭(tou)(tou)部和尾部要翹起。

將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香(xiang)醋，酒(jiu)，醬油，濕淀粉拌成(cheng)調味汁。

鍋內(nei)留油少許(xu)，放蔥(cong)段(duan)煸香(xiang)撈出加蒜瓣末，筍丁，香(xiang)菇(gu)丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味(wei)汁用大火燒濃后(hou)，淋上麻油。

起(qi)鍋澆在魚身上即成。

做法六

草魚肉(rou)一塊。選大塊厚實的魚肉(rou)。

魚肉斜30度橫向(xiang)間隔(ge)1厘(li)米連續切，不要切斷魚皮。

橫向的刀口切好后，縱向90度連(lian)續切，不切斷魚皮。

這樣橫向(xiang)和縱向(xiang)切好(hao)，魚肉上(shang)(shang)就成了(le)(le)眾多的小方(fang)條(tiao)了(le)(le)。切好(hao)的魚肉撒上(shang)(shang)鹽腌。

再在魚(yu)肉上撒上料酒。

最后磕上一個蛋清，將調(diao)料和魚肉(rou)揉摸至(zhi)調(diao)料被魚肉(rou)吸收。

燒熱炒鍋，倒入(ru)油燒至7、8成(cheng)熱。

魚肉在(zai)生(sheng)(sheng)粉(fen)里打滾(gun)，讓所(suo)有的魚肉條都滿滿沾上生(sheng)(sheng)粉(fen)。

沾好粉(fen)的魚(yu)肉下(xia)入熱油鍋中炸。

炸好的(de)魚塊盛入盤中。

兩(liang)塊(kuai)魚炸好后復炸一次。

鍋中加(jia)(jia)白醋，白糖燒熱，繼(ji)續加(jia)(jia)入番茄汁熬成酸甜汁。

最后將炸好的魚塊(kuai)倒入鍋中，裹上(shang)汁就可以裝盤(pan)了。

歷史起源

據說早(zao)在(zai)(zai)乾(qian)(qian)隆(long)皇(huang)帝下江南時，蘇州就有(you)“松(song)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)鯉魚(yu)(yu)(yu)”了，乾(qian)(qian)隆(long)曾品嘗過。后來(lai)便發展成了“松(song)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)桂魚(yu)(yu)(yu)”。清(qing)代(dai)《調鼎集》中有(you)關于“松(song)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)魚(yu)(yu)(yu)”的(de)記載：“取季魚(yu)(yu)(yu)，肚皮(pi)去骨，拖(tuo)蛋(dan)黃(huang)(huang)，炸(zha)黃(huang)(huang)，作松(song)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)式(shi)。油、醬(jiang)油燒”。季魚(yu)(yu)(yu)，即石斑魚(yu)(yu)(yu)。這(zhe)條(tiao)記載間(jian)接證明(ming)蘇州乾(qian)(qian)隆(long)年間(jian)有(you)“松(song)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)鯉魚(yu)(yu)(yu)”的(de)傳(chuan)說是可能(neng)的(de)。因(yin)為《調鼎集》中的(de)不少菜肴均是清(qing)乾(qian)(qian)、嘉時的(de)。其(qi)次可以說明(ming)今(jin)天的(de)“松(song)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)桂魚(yu)(yu)(yu)”正是在(zai)(zai)“松(song)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)魚(yu)(yu)(yu)”的(de)基礎(chu)上發展起來(lai)的(de)。

古今區別

不同(tong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)，古(gu)代的(de)(de)(de)(de)“松鼠魚”是(shi)(shi)掛的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)黃糊，而今天的(de)(de)(de)(de)“松鼠魚”是(shi)(shi)拍干(gan)淀粉(fen)。古(gu)代的(de)(de)(de)(de)“松鼠魚”是(shi)(shi)在(zai)炸(zha)后加“油(you)、醬油(you)燒”成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，今天則在(zai)炸(zha)好后直(zhi)接(jie)將制好的(de)(de)(de)(de)鹵汁澆(jiao)上去(qu)的(de)(de)(de)(de)。此外，今天的(de)(de)(de)(de)“松鼠魚”在(zai)造型上更為逼真，其(qi)味酸甜可口(kou)，這些都是(shi)(shi)古(gu)代的(de)(de)(de)(de)“松鼠魚”所(suo)難以比(bi)擬的(de)(de)(de)(de)。

注意事項

除魚(yu)骨時不能(neng)傷肉，肉上不能(neng)帶刺。

改(gai)刀要均勻，不能改(gai)斷魚皮(pi)。

拍粉后不能停放時間(jian)過長，應立(li)即用油(you)炸(zha)，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響(xiang)形(xing)狀。

糖醋芡汁(zhi)三種味要融(rong)合，稀稠(chou)要適中。