菜譜名稱
叉燒鴨子
所屬菜系
蘇菜
制作材料
主料: 鴨(ya)1500克
輔料(liao): 肥膘肉(rou)200克 豬(zhu)網油250克
調料(liao): 小麥面粉200克(ke)(ke) 花椒10克(ke)(ke) 雞蛋80克(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke) 大蔥15克(ke)(ke) 黃(huang)酒25克(ke)(ke) 淀粉(豌(wan)豆)40克(ke)(ke) 甜面醬10克(ke)(ke) 番茄醬10克(ke)(ke) 椒鹽(yan)4克(ke)(ke) 豬(zhu)油(you)(煉制)50克(ke)(ke)
制作過程
豬網(wang)油洗(xi)凈晾干。雞蛋(dan)磕(ke)入碗內,加淀(dian)粉、面(mian)粉攪拌(ban)成薄蛋(dan)糊備用。
豬網油平鋪案板上,涂(tu)上一層蛋糊,把(ba)鴨片與肥膘肉片相間(jian)迭成魚鱗式放上網油中(zhong)間(jian),將周圍網油折起疊上包(bao)好成長(chang)方(fang)形,涂(tu)上蛋湖。炒鍋上中(zhong)火,放熟豬油至四成熟投(tou)入生坯,煎(jian)(jian)至兩面結殼,移大火煎(jian)(jian)至金黃(huang)色取出,切成長(chang)條,整齊排入碟中(zhong)。上桌時另(ling)帶甜面醬(jiang)、番茄醬(jiang)蘸食。
工藝提示
原料(liao)中(zhong)豬(zhu)油(you)(you)50克(ke)為實耗(hao)量,因(yin)有過油(you)(you)炸制的過程(cheng),需準(zhun)備豬(zhu)油(you)(you)200克(ke)左右。
食譜營養
鴨:鴨肉(rou)(rou)中的(de)(de)脂肪酸(suan)(suan)熔點低,易于消(xiao)(xiao)化(hua)。所含(han)B族維生素和(he)維生素E較(jiao)其他肉(rou)(rou)類多(duo)(duo),能(neng)有效抵抗腳氣(qi)病(bing)(bing),神(shen)經炎和(he)多(duo)(duo)種炎癥(zheng),還能(neng)抗衰老。鴨肉(rou)(rou)中含(han)有較(jiao)為豐(feng)富(fu)的(de)(de)煙(yan)酸(suan)(suan),它是構成人(ren)體內兩種重要輔酶的(de)(de)成分之一,對心(xin)(xin)肌梗死等(deng)心(xin)(xin)臟(zang)疾病(bing)(bing)患者有保(bao)護作用(yong)。鴨肉(rou)(rou)性寒涼,性寒,味(wei)甘,咸,主大補(bu)虛勞。滋五(wu)臟(zang)之陰,清虛勞之熱(re),補(bu)血行(xing)水,養胃生津,止咳自驚(jing),消(xiao)(xiao)螺螄積。一般人(ren)都適合食(shi)用(yong),尤其體熱(re)、上火(huo)、虛弱(ruo)、食(shi)少(shao)、便秘、水腫、心(xin)(xin)臟(zang)病(bing)(bing)、癌癥(zheng)患者和(he)放(fang)療、化(hua)療后的(de)(de)病(bing)(bing)人(ren)宜食(shi)。
肥膘肉:肥膘肉中含(han)有(you)多種脂(zhi)肪(fang)酸,能提(ti)供(gong)極高(gao)的(de)熱量,并且含(han)有(you)蛋白質、B族維(wei)生(sheng)素、維(wei)生(sheng)素E、維(wei)生(sheng)素A、鈣、鐵、磷、硒等營(ying)養(yang)元素;但肥豬肉中膽固醇、脂(zhi)肪(fang)含(han)量都很高(gao),故不宜多食(shi),而肥胖人群及血脂(zhi)較高(gao)者則不宜食(shi)用。
豬網油(you)(you):豬油(you)(you)中(zhong)含(han)有(you)(you)多種脂肪(fang)(fang)酸,飽和脂肪(fang)(fang)酸和不飽和脂肪(fang)(fang)酸的(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)相當,能提供(gong)極高的(de)(de)(de)熱量(liang)(liang),并(bing)且含(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)維(wei)生素A、維(wei)生素E也很豐富。動(dong)物油(you)(you)熱量(liang)(liang)高、膽固(gu)醇高,故(gu)老年人(ren)、糖尿病(bing)患者、肥(fei)胖和心(xin)腦(nao)血管病(bing)患者都不宜食用(yong)。
食譜相克
鴨:鴨肉忌(ji)與兔肉、楊梅、核桃(tao)、鱉、木耳、胡桃(tao)、大蒜(suan)、蕎麥同(tong)食。
肥膘(biao)肉(rou)(rou):豬肉(rou)(rou)不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)后不宜大量(liang)飲茶。
又一做法
[原料]
肥(fei)仔光(guang)鴨(ya)...1只(zhi) 香蔥葉...250克
飴糖.....5克 芝(zhi)麻油....50克
薄餅.....12張 青菜葉(xie)...1500克
蔥段.....50克 花椒....0.5克
甜醬.....50克
[烹制方法]
1.將(jiang)光鴨(ya)洗凈,在右翅下開一個(ge)小口(kou),抽出氣管,取(qu)出內臟,洗凈瀝干。把青(qing)菜葉、蔥葉洗凈,將(jiang)蔥葉塞人鴨(ya)子腹(fu)內,花椒、青(qing)菜葉填(tian)人腹(fu)內,使肚膛飽滿。
2.將烤叉(cha)從鴨(ya)腿下襠插入(ru),穿過胸骨(gu),至肩骨(gu)頸上以穿口一寸(cun)戳通(tong),卡住叉(cha)尖(jian)。
3.將鍋置旺火上(shang),舀入清水(shui) 250克(ke)燒沸,將鴨頭掀人(ren)水(shui)內(nei),舀請水(shui)澆(jiao)燙(tang)鴨身,使鴨皮(pi)繃緊出現毛孔,然后用飴糖抹勻鴨身,放在通風(feng)處吹干。
4.將鴨子放(fang)人烤(kao)爐內,先烤(kao)脯肉,視鴨肉成熟(shu)時,離火(huo)(huo)用(yong)芝(zhi)麻油(you)刷遍鴨皮。然后將火(huo)(huo)撥旺(wang),再烤(kao)至鴨皮吱吱作響(xiang)。毛孔微微冒(mao)出油(you)花,皮色(se)呈(cheng)金紅(hong)色(se)時離火(huo)(huo)退又,片下鴨肉裝盤,嵌上頭尾,配以薄(bo)餅、甜(tian)醬、蔥(cong)段同食。
工藝關鍵
1.又燒鴨要選用 2500克以上(shang)的活鴨。
2.鴨子要肥(fei)嫩完整,不(bu)破皮。
3.燙(tang)鴨時鴨要(yao)燙(tang)至(zhi)皮繃緊(jin)。抹飴糖時要(yao)均勻(yun),能使鴨皮紅亮(liang)。
4.初加工后要用蔥葉,育菜(cai)葉、花椒(jiao)將鴨(ya)(ya)子填豐滿,一方(fang)面(mian)是烤(kao)后形(xing)態不因(yin)肌肉組(zu)織收縮(suo),而發生(sheng)干(gan)癟(bie)現象,另一方(fang)面(mian)能(neng)去腥(xing)膻,使(shi)鴨(ya)(ya)子具有(you)香氣。
5.烤鴨(ya)時,火不能大,也(ye)可先(xian)烤兩時,再烤脊(ji)背(bei),最后烤鴨(ya)脯。
風味特點
1.南京(jing)人以(yi)鴨(ya)撰(zhuan)的歷史,據載已有一(yi)千(qian)四百多年,所(suo)制品種繁多,以(yi)叉燒鴨(ya)子為其傳統代表菜之一(yi),與(yu)叉燒乳豬,叉燒鱖魚合(he)稱“金陵三(san)叉”。
2.叉烤(kao)菜肴是金陵筵席上(shang)一(yi)道視為上(shang)品(pin)的(de)菜肴。上(shang)桌(zhuo)時氣(qi)氛(fen)非常隆重,必須先將烤(kao)制品(pin)連同烤(kao)叉一(yi)道上(shang)桌(zhuo)向(xiang)全體(ti)賓(bin)客亮叉,然(ran)后當場(chang)(chang)退(tui)叉,當場(chang)(chang)片(pian)皮、肉。此時,宴席的(de)氣(qi)氛(fen)自然(ran)達到高潮。
3.叉燒鴨(ya)子,選用南鄉麻(ma)鴨(ya),經圈養育(yu)肥,選其體大膘肥,表(biao)皮潔白(bai)者上叉烤制。金(jin)(jin)陵廚師(shi)經多年實踐,烤鴨(ya)技(ji)(ji)藝有了更大提(ti)高,烤技(ji)(ji)愈(yu)精。成品色呈金(jin)(jin)紅,油潤光亮(liang),皮層(ceng)松(song)脆(cui),肉嫩鮮香(xiang)。