制作材料
主(zhu)料:雞(ji)腿(185克) 豬肉(肥瘦)(185克)
輔料:香菇(鮮)(60克) 火腿(60克) 雞蛋清(100克)
調(diao)料(liao):姜(5克(ke)) 黃酒(15克(ke)) 小蔥(cong)(3克(ke)) 淀粉(蠶豆(dou))(30克(ke)) 鹽(2克(ke)) 豬油(煉制)(60克(ke))
制作工藝
1. 香(xiang)菇去蒂,洗凈(jing);
2. 蔥姜(jiang)分(fen)別洗凈,均切(qie)成末;
3. 熟火腿切片(pian);
4. 將(jiang)豬(zhu)肉切(qie)細,剁成米粒狀,放入碗(wan)內,加蔥末(mo)、姜末(mo)、精鹽少量(liang)拌勻;
5. 將雞肉皮(pi)朝下,平攤在砧(zhen)板上,用刀在雞肉上輕(qing)輕(qing)排剁(duo)一(yi)次;
6. 再將肉(rou)茸(rong)均勻(yun)地平(ping)鋪(pu)在(zai)雞(ji)肉(rou)上;
7. 仍用刀在(zai)肉(rou)茸(rong)上橫豎交叉剁兩遍,使(shi)豬肉(rou)、雞(ji)肉(rou)緊密粘在(zai)一起,再將雞(ji)肉(rou)切成邊長3 厘米的菱形塊;
8. 將(jiang)雞蛋(dan)清倒入盤中(zhong),用竹筷3 支,攪(jiao)打成蛋(dan)泡糊,加(jia)干淀(dian)粉拌勻;
9. 再(zai)將雞肉塊放入蘸滿蛋泡糊;
10. 炒鍋(guo)置旺火燒熱,放入(ru)熟豬油(you)燒至五(wu)成熱時,將雞塊分3 次逐塊放入(ru),炸約1 分鐘,使雞塊稍起軟殼,呈白色,用漏勺撈出,瀝油(you);
11. 放(fang)入炒(chao)鍋內,加(jia)雞清湯600毫(hao)升、火(huo)(huo)腿片、黃酒、精鹽(yan)少量,蓋上鍋蓋,用旺火(huo)(huo)燒沸后,再用小火(huo)(huo)燜約(yue)25 分鐘,待雞肉酥爛,放(fang)入香菇(gu),再燜5 分鐘即成。
工藝提示
1. 凈豬(zhu)肉(rou)選肥三瘦七者為宜。
2. 刀在雞肉(rou)上(shang)排剁時(shi),不要(yao)將雞皮斬斷(duan)。在雞肉(rou)和肉(rou)茸上(shang)排剁時(shi),刀深(shen)接近雞肉(rou)為宜,不要(yao)過深(shen)。
3. 打蛋(dan)泡(pao)糊(hu)時,起白泡(pao)沫(mo)似雪花,筷(kuai)子直立(li)其中而不倒,即成(cheng)。
4. 雞肉塊(kuai)蘸(zhan)蛋泡糊(hu)時每(mei)塊(kuai)四(si)周(zhou)都要裹(guo)勻(yun);肉不能露出。
5. 炸雞塊時油溫要適當,不(bu)(bu)能(neng)太低(di),也不(bu)(bu)能(neng)太高,五成(cheng)熱即成(cheng)。
6. 因(yin)有過(guo)(guo)油炸制過(guo)(guo)程,需準(zhun)備熟豬(zhu)油750克(ke)。
菜品口感
口味:咸鮮味
此菜采用傳統(tong)的清(qing)燉方法(fa)烹制而成,湯汁(zhi)清(qing)澄、醇(chun)厚(hou),入口(kou)酥爛(lan),味美可口(kou)。
食譜營養
雞腿(tui):雞腿(tui)肉肉蛋白質的(de)(de)含量比例較高,種類多,而且消化率高,很(hen)容(rong)易被人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)吸收利用(yong),有(you)增(zeng)強體(ti)(ti)(ti)力、強壯身(shen)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。雞肉含有(you)對人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)生長(chang)發育有(you)重(zhong)要作(zuo)用(yong)的(de)(de)磷脂類,是中(zhong)國(guo)(guo)人(ren)(ren)膳食結構中(zhong)脂肪和磷脂的(de)(de)重(zhong)要來源之一。雞肉對營養不良(liang)、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛(xu)弱等有(you)很(hen)好的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。祖國(guo)(guo)醫學認為,雞肉有(you)溫中(zhong)益氣、補(bu)虛(xu)填精、健(jian)脾胃、活(huo)血(xue)脈(mo)、強筋(jin)骨的(de)(de)功效(xiao)。一般人(ren)(ren)都可食用(yong),老人(ren)(ren),病人(ren)(ren),體(ti)(ti)(ti)弱者,貧血(xue)患(huan)者更宜食用(yong)。
豬肉(rou)(肥瘦):豬肉(rou)含(han)有豐富的(de)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和必需的(de)脂肪酸,并提供(gong)血(xue)紅素(su)(有機鐵(tie))和促進鐵(tie)吸(xi)收的(de)半胱氨酸,能改善缺鐵(tie)性貧血(xue);具有補(bu)腎養血(xue),滋陰潤燥的(de)功效;但由于(yu)豬肉(rou)中膽固醇(chun)含(han)量偏高(gao),故肥胖人(ren)群及血(xue)脂較高(gao)者不宜多食。
香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(鮮):香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)高(gao)蛋(dan)白、低脂(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種氨(an)基酸和(he)多(duo)種維(wei)生(sheng)素的營養特點(dian);香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)(zhong)有(you)(you)一種一般蔬菜缺乏的麥(mai)淄醇,它可(ke)轉化(hua)為維(wei)生(sheng)素D,促進體(ti)(ti)內鈣的吸收(shou),并可(ke)增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾病的能(neng)(neng)力(li)(li)。正(zheng)常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起到(dao)防癌作(zuo)用(yong)。癌癥(zheng)患者(zhe)多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的生(sheng)長;香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂(zhi)肪較厚的患者(zhe),有(you)(you)一定的減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸、氧化(hua)酶以及某些核酸物(wu)(wu)質,能(neng)(neng)起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)血脂(zhi)的作(zuo)用(yong),又可(ke)預防動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等疾病;香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提(ti)高(gao)輔助性T細(xi)胞的活(huo)力(li)(li)而增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫(yi)功(gong)能(neng)(neng)。大量實踐證明,香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌癥(zheng)的范圍廣泛,已用(yong)于(yu)臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有(you)(you)多(duo)種維(wei)生(sheng)素、礦物(wu)(wu)質,對促進人(ren)體(ti)(ti)新陳代(dai)謝(xie),提(ti)高(gao)機體(ti)(ti)適應(ying)力(li)(li)有(you)(you)很大作(zuo)用(yong);香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對糖尿(niao)病、肺結核、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經(jing)炎(yan)等起治療(liao)作(zuo)用(yong),又可(ke)用(yong)于(yu)消化(hua)不(bu)良、便秘等。
火腿(tui):火腿(tui)色澤鮮艷,紅白分(fen)明,瘦(shou)肉(rou)香咸帶(dai)甜,肥肉(rou)香而不膩,美(mei)味可口,各種營養成(cheng)分(fen)易(yi)被人(ren)體(ti)所吸收,具有養胃(wei)生津(jin)、益腎壯陽、固骨(gu)髓(sui)、健足力、愈創口等作用。
雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing):雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)富含蛋(dan)白質和人體(ti)必需的8種氨(an)基酸和少量醋(cu)酸,可以增強皮膚的潤滑作用(yong)(yong),保護(hu)皮膚的微酸性,以防細菌(jun)感染;此外,雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)還具有(you)清(qing)(qing)(qing)熱解毒(du)作用(yong)(yong);我國中醫還認為,雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)性微寒而氣清(qing)(qing)(qing),能易(yi)經補氣,潤肺利咽,清(qing)(qing)(qing)熱解毒(du),有(you)助(zhu)于延緩衰老。
·熱量(liang) (1977.37千卡);
·蛋白(bai)質 (77.04克(ke));
·脂肪(fang) (169.02克);
·碳水(shui)化合物(wu) (37.99克);
·膳食纖(xian)維 (2.31克(ke));
·膽固(gu)醇 (575.50毫克);
·維生素A (164.10微克);
·胡(hu)蘿卜素 (35.18微克(ke));
·硫胺素 (0.68毫克);
·核黃(huang)素(su) (1.00毫克);
·尼(ni)克(ke)酸(suan) (24.26毫克(ke));
·維(wei)生素C (1.43毫克(ke));
·維(wei)生(sheng)素(su)E (3013.81毫克(ke));
·鈣 (55.10毫克);
·磷(lin) (735.58毫克);
·鉀 (1127.32毫(hao)克);
·鈉 (1754.81毫克);
·鎂 (133.53毫克);
·鐵(tie) (9.74毫(hao)克);
·鋅(xin) (7.72毫克);
·硒 (55.71微克);
·銅(tong) (0.48毫克(ke));
·錳 (0.54毫克(ke));
食譜相克
雞(ji)(ji)(ji)腿(tui):雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)肉忌與野(ye)雞(ji)(ji)(ji)、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李(li)子(zi)(zi)、蝦子(zi)(zi)、芝麻、菊花(hua)以及(ji)蔥蒜等一同食用;
與芝(zhi)麻、菊花同食易(yi)中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉(xie);
與芥(jie)末同食(shi)會上火。
豬肉(肥瘦):豬肉不(bu)宜與烏梅、甘(gan)草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不(bu)宜大量飲茶。
雞蛋(dan)清:雞蛋(dan)清不能與白糖、豆漿、兔肉同(tong)食。