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菜品歷史

“霸王別(bie)姬”原是江(jiang)蘇徐(xu)州(zhou)地區的傳統名菜(cai)。徐(xu)州(zhou)人(ren)民(min)為(wei)紀(ji)念(nian)在推翻暴秦統治中(zhong)立下了汗馬(ma)功勞的楚國(guo)英雄項羽，并(bing)懷念(nian)那位心系(xi)國(guo)運、大義凜然的絕(jue)代佳人(ren)虞姬，創制了霸王別(bie)姬這道名菜(cai)，流傳至今。

”霸王別姬“原(yuan)名原(yuan)名龍(long)(long)鳳(feng)(feng)燴，起源于西楚王朝(chao)的(de)(de)國(guo)都彭城(今(jin)江蘇徐州)。據民國(guo)初年的(de)(de)《大彭烹事錄》記(ji)載：霸王在“開國(guo)大典”時，為(wei)虞姬娘娘設(she)制(zhi)“龍(long)(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)”。后有張三舉(ju)人為(wei)之(zhi)題詩云(yun)“一餐龍(long)(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)，嘗盡天(tian)下鮮。珍饈佳環宇，疑是(shi)天(tian)九天(tian)。”"龍(long)(long)鳳(feng)(feng)燴"即(ji)"龍(long)(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)"中的(de)(de)主要大件。其料用"烏龜"(龜屬水(shui)族，龍(long)(long)系水(shui)族之(zhi)長)與雉(zhi)(雉(zhi)屬羽族，鳳(feng)(feng)系羽族之(zhi)長)，故引申為(wei)龍(long)(long)鳳(feng)(feng)相會(hui)得(de)名。現以(yi)鱉、雞取(qu)代(dai)龜、雉(zhi)。這道菜(cai)經世代(dai)相傳(chuan)至(zhi)今(jin)，乃(nai)徐州名饌(zhuan)，近年風靡一時，成為(wei)喜(xi)慶宴(yan)會(hui)上不可(ke)(ke)缺(que)少的(de)(de)大菜(cai)。現以(yi)鱉、雞取(qu)代(dai)龜、雉(zhi)。這道菜(cai)經世代(dai)相傳(chuan)至(zhi)今(jin)，乃(nai)徐州名饌(zhuan)，近年風靡一時，成為(wei)喜(xi)慶宴(yan)會(hui)上不可(ke)(ke)缺(que)少的(de)(de)大菜(cai)

清代末年，霸(ba)王別姬融入湘(xiang)菜，成(cheng)為湘(xiang)菜的傳(chuan)統名菜，20世紀，長沙的玉樓東(dong)、曲園、瀟湘(xiang)、老(lao)怡(yi)園酒(jiu)家常有(you)供(gong)應。霸(ba)王別姬用甲魚和雞為主要原料(liao)(liao)，輔以香(xiang)菇、火腿、料(liao)(liao)酒(jiu)、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)等佐料(liao)(liao)，采取先煮后蒸的烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)精制而成(cheng)。制法(fa)精巧，吃(chi)法(fa)獨特，鮮(xian)香(xiang)味(wei)美，營養豐富，一經品(pin)嘗(chang)，留齒猶香(xiang)，是酒(jiu)席筵上的佳(jia)品(pin)。

蘇菜霸王別姬

菜品制作

做法一

食(shi)材

仔(zi)雞500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甲魚450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞肉茸(rong)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬(dong)筍35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水發(fa)冬(dong)菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、青菜心35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、淀粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞清(qing)湯200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做(zuo)法

1.將甲魚(yu)宰殺洗(xi)凈(jing)，入沸水(shui)鍋中焯水(shui)，去除血水(shui)，撈出洗(xi)凈(jing)，用潔(jie)布揩干(gan)，蓋上(shang)殼。

2.仔雞去內臟洗(xi)凈，斬(zhan)去爪子，將(jiang)翅膀交叉塞(sai)在雞嘴里(li)焯水，去除血(xue)污，清(qing)水洗(xi)凈。

3.將甲魚和雞放入鍋(guo)中加鮮(xian)湯、酒、精鹽、蔥、姜(jiang)、火腿、香菇(gu)、冬筍，加蓋上籠蒸。

4.至湯濃雞魚(yu)肉爛時(shi)，撈出蔥姜，加(jia)味精，青菜心稍蒸(zheng)即成。

做法二

食材

嫩(nen)母雞(ji)1只(zhi)(zhi)、鱉(bie)1只(zhi)(zhi)、雞(ji)肉茸適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、干(gan)淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、紹酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、冬筍適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、冬菇適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、火(huo)腿適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、青菜心適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)。

做法(fa)

1.嫩母(mu)雞下(xia)冷水(shui)鍋中，分(fen)水(shui)洗(xi)凈。

2.鱉(bie)宰殺燙洗(xi)，去掉(diao)黑衣膜后去殼、內臟(zang)，洗(xi)凈(jing)，下水鍋中焯水。

3.鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上干淀(dian)粉。

4.放入雞(ji)肉茸，團成(cheng)"鱉蛋'。

5.將(jiang)"鱉(bie)蛋"放入(ru)，蓋上(shang)(shang)鱉(bie)蓋背(bei)朝上(shang)(shang)放入(ru)砂(sha)鍋(guo)中，母雞同(tong)放入(ru)砂(sha)鍋(guo)。

6.舀(yao)入雞清湯，加紹酒、蔥、姜(jiang)、鹽，上籠蒸(zheng)。

7.至雞肉酥爛取出(chu)，去掉(diao)蔥姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略(lve)蒸(zheng)即成。

烹飪技巧

1.甲(jia)(jia)魚宰殺時要放凈血，甲(jia)(jia)殼四周要去凈黑邊。

2.蒸至湯濃(nong)肉爛為佳。

菜品特色

霸王別姬，湯汁清澄，味鮮醇厚(hou)，雞(ji)、鱉肉質鮮嫩(nen)酥(su)爛，營養豐富，為宴席(xi)肴撰中之上品。

食用須知

營養價值

甲(jia)魚富(fu)含(han)蛋白(bai)質(zhi)、無機鹽(yan)、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪(fang)等(deng)(deng)多(duo)種(zhong)營養成(cheng)分(fen)。此外，龜甲(jia)富(fu)含(han)骨膠(jiao)原、蛋白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、肽類(lei)和(he)多(duo)種(zhong)酶以及(ji)人體(ti)必需(xu)的多(duo)種(zhong)微量元(yuan)素。甲(jia)魚肉性平、味甘;歸(gui)肝經，具有滋(zi)陰涼血、補(bu)益調中、補(bu)腎健骨、散結消痞(pi)等(deng)(deng)作用(yong)，可(ke)防(fang)治(zhi)身虛體(ti)弱、肝脾(pi)腫(zhong)大、肺(fei)結核(he)等(deng)(deng)癥(zheng)。

雞肉蛋(dan)白質含量較高(gao)，易被人(ren)(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有(you)增強體(ti)力，強壯身體(ti)的(de)作用(yong);脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量低，且所(suo)含的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)多為不飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)，適宜小兒(er)、中老年(nian)人(ren)(ren)、心血管疾病(bing)患者(zhe)、病(bing)中病(bing)后(hou)虛弱者(zhe)食用(yong)。雞肉也是磷、鐵、銅(tong)與鋅的(de)良好(hao)來源(yuan)。且富含維生(sheng)素B1、維生(sheng)素B6、維生(sheng)素A、維生(sheng)素D、維生(sheng)素K等對人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)長發育(yu)有(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)的(de)磷脂(zhi)(zhi)類，是中國人(ren)(ren)膳食結構中脂(zhi)(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)來源(yuan)之一。另外，雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調(diao)、貧血、虛弱等有(you)很好(hao)的(de)食療作用(yong)。

搭配禁忌

甲(jia)魚，肝病(bing)(bing)患(huan)者(zhe)忌食(shi);患(huan)有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等(deng)消(xiao)化系(xi)統疾病(bing)(bing)者(zhe)不宜(yi)食(shi)用(yong);失眠(mian)、孕婦(fu)及產(chan)后腹(fu)瀉(xie)者(zhe)不宜(yi)食(shi)用(yong)。

雞肉(rou)與芥(jie)末同食后(hou)，會(hui)傷元氣。因芥(jie)末是熱(re)性之物(wu)，雞屬溫補(bu)之品，恐助火熱(re)，無益于健康。

雞肉與狗(gou)腎(shen)同食，會引(yin)起(qi)痢疾。

典故傳說

抗(kang)戰前夕，京劇大師梅蘭芳在徐州上演《霸(ba)王別姬(ji)》，全城轟(hong)動。演出結束后，東道(dao)主設宴(yan)餞行，席(xi)中(zhong)有一道(dao)菜(cai)(cai):一個白瓷盆內幾只鱉漂浮在湯上，四爪張開，盆底是(shi)塊雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)，用筷子一撥，鱉的甲(jia)、殼、肉(rou)(rou)即行分離，食(shi)之其(qi)味似(si)雞(ji)(ji)(ji)似(si)蛙;雞(ji)(ji)(ji)塊也酥軟如豆腐，入口即化(hua)。梅蘭芳連食(shi)兩鱉，贊賞(shang)不已。問侍者(zhe)此菜(cai)(cai)何名?侍者(zhe)答(da):"霸(ba)王別姬(ji)"，諸客聞(wen)之，莫不拍案叫絕。原來，鱉與別，雞(ji)(ji)(ji)與姬(ji)，都是(shi)諧音，鱉雞(ji)(ji)(ji)就是(shi)"別姬(ji)"，配合得如此巧妙，令人回味無窮(qiong)。

湘菜霸王別姬

霸王(wang)別姬(ji)(ji)傳統湘菜(cai)，問世于清代末年(nian)。本世紀，長沙的(de)(de)玉(yu)樓東(dong)、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有(you)供(gong)應(ying)。霸王(wang)別姬(ji)(ji)用甲魚和雞為主要(yao)原(yuan)料(liao)，輔(fu)以香菇(gu)、火腿、料(liao)酒、蔥(cong)、姜、蒜等佐(zuo)料(liao)，采取先(xian)煮后(hou)蒸的(de)(de)烹調(diao)方法精制(zhi)而成。

制法精巧，吃法獨(du)特(te)，鮮香(xiang)味美，營養(yang)豐富(fu)，一經品(pin)嘗，留齒猶香(xiang)，是(shi)酒(jiu)席筵上的佳品(pin)。

原料(liao)：鱉(bie)裙500g，豬肉(后肘)1只，鮮湯2杯，料(liao)酒(jiu)2勺，精(jing)鹽，蔥適量(liang)(liang)(liang)，姜適量(liang)(liang)(liang)，火(huo)腿，香菇(gu)，冬筍25g，雞1只，口蘑25g，白油(you)2勺，生粉適量(liang)(liang)(liang)

制作步驟：

1、將鱉(bie)裙(qun)(qun)(qun)放(fang)(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)內，用(yong)(yong)小(xiao)火約(yue)煮(zhu)2小(xiao)時，撈出后放(fang)(fang)(fang)入(ru)溫水中(zhong)，用(yong)(yong)小(xiao)刀將裙(qun)(qun)(qun)內皮刮凈，再放(fang)(fang)(fang)入(ru)水鍋(guo)中(zhong)，用(yong)(yong)小(xiao)火燜煮(zhu)到能摘下(xia)鱉(bie)骨為止(zhi)。取(qu)出鱉(bie)骨洗凈，裙(qun)(qun)(qun)邊(bian)切(qie)成3厘米寬(kuan)、6厘米長的條(tiao)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)滾水中(zhong)灼過，再放(fang)(fang)(fang)入(ru)滾水盆中(zhong)浸泡;

2、將母雞(ji)和肘(zhou)子洗凈，放入水鍋中(zhong)，煮至八成(cheng)熟撈出，把肘(zhou)子從內側割開(kai)，剔去骨(gu)(gu)頭，肉切成(cheng)長(chang)(chang)條。雞(ji)骨(gu)(gu)抽(chou)出，雞(ji)肉撕成(cheng)長(chang)(chang)條;

3、取大砂鍋，放入鍋墊(dian)，上放口蘑、鹽筍，把裙(qun)邊呈圓形(xing)擺勻，再(zai)把雞條擺在上面。用肘子肉(rou)圍住鱉裙(qun)。入套(tao)湯、醬(jiang)油、料酒、鹽;

4、燒熱油鍋，加入花椒稍炸，倒入砂鈉內，蓋上蓋，用小(xiao)(xiao)火煨l小(xiao)(xiao)時后，端下砂鍋，揭開蓋，取(qu)出(chu)肘子肉(rou)，輕(qing)輕(qing)端出(chu)鍋墊，把雞肉(rou)、鱉(bie)裙翻(fan)扣(kou)在大湯碟內;

5、再燒(shao)熱(re)油鍋，下花椒炸，隨即撈出，將煮鱉裙和(he)雞的湯潷入鍋內(nei)，加入料酒(jiu)煮滾，用生(sheng)粉水勾(gou)芡，澆在鱉裙雞肉碟內(nei)即可;