芒果视频下载

介紹

組庵魚翅

特點

此菜顏色(se)淡(dan)黃、汁明油亮、軟糯柔(rou)滑、鮮咸味美、醇香適口。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他的(de)家廚曹敬臣，跟隨譚(tan)(tan)先(xian)生多年，摸透了譚(tan)(tan)的(de)食(shi)好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的(de)方法改為雞肉(rou)、五花肉(rou)與魚翅同煨，成菜(cai)(cai)風味獨特，備受(shou)譚(tan)(tan)延闿(kai)贊賞。組(zu)庵(an)先(xian)行(xing)無論自(zi)己請客或別人請他吃飯(fan)，都按他的(de)要求制作此菜(cai)(cai)，后來人們稱為組(zu)庵(an)大菜(cai)(cai)，飲譽(yu)三(san)湘。

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克(ke) 肥母(mu)雞肉……1500克(ke) 蔥(cong)結……50克(ke) 豬肘肉……1000克(ke) 姜片……50克(ke) 紹酒……150克(ke) 熟雞油……25克(ke) 。

做法

1、將雞(ji)宰(zai)殺去凈(jing)(jing)毛，開膛去內臟洗凈(jing)(jing)，砍(kan)成(cheng)大塊(kuai)，豬肘肉刮洗干凈(jing)(jing)后(hou)砍(kan)成(cheng)塊(kuai)，一起(qi)下(xia)入(ru)開水(shui)鍋(guo)內煮過撈出，用清(qing)水(shui)洗凈(jing)(jing)血沫。蔥、姜(jiang)拍破。干貝掰去邊上(shang)老筋(jin)，洗凈(jing)(jing)后(hou)放(fang)入(ru)蔥、姜(jiang)、料酒和水(shui)，上(shang)籠蒸發待用。

2．取(qu)大(da)瓦缽一(yi)只，用(yong)竹箅子墊底，放入(ru)用(yong)白稀紗布(bu)包好的魚翅(chi)。用(yong)雞湯(tang)，加入(ru)料(liao)酒和(he)蔥、姜，在旺(wang)火(huo)上(shang)燒(shao)開后(hou)移(yi)到小(xiao)火(huo)煨約半小(xiao)時。從鍋內(nei)取(qu)出(chu)魚翅(chi)，這道湯(tang)倒(dao)掉(diao)(diao)不(bu)要，鋪上(shang)豬肘肉(rou)、蔥結、姜片、重新產入(ru)魚翅(chi)、雞塊，再加入(ru)干貝湯(tang)、紹酒、精鹽、清水(shui)1500克用(yong)盤(pan)蓋上(shang)，在旺(wang)火(huo)上(shang)燒(shao)開，再移(yi)至(zhi)小(xiao)火(huo)上(shang)煨約4小(xiao)時，直至(zhi)魚翅(chi)軟(ruan)爛、濃香、柔軟(ruan)。然(ran)后(hou)離火(huo)去掉(diao)(diao)雞肉(rou)、肘肉(rou)和(he)蔥、姜。將魚翅(chi)從白布(bu)中取(qu)出(chu)，擺放盤(pan)中。

3．在(zai)炒鍋內(nei)放入熟雞油(you)，燒(shao)至八(ba)成熱，倒入大瓦(wa)缽內(nei)的原湯，放入味(wei)精(jing)，燒(shao)開成濃汁(zhi)，澆(jiao)在(zai)魚翅上(shang)，撒上(shang)胡椒粉(fen)淋(lin)雞油(you)即成。

注意

選料

水(shui)發玉結魚翅2000克(ke)(ke)(ke)，肥母雞肉1500克(ke)(ke)(ke)，豬肘(zhou)肉1000克(ke)(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)，干貝50克(ke)(ke)(ke)，胡椒鹽1克(ke)(ke)(ke)，蔥結50克(ke)(ke)(ke)，姜片50克(ke)(ke)(ke)，紹酒150克(ke)(ke)(ke)，熟雞油25克(ke)(ke)(ke)。

提示

1.魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)選用玉結魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)，玉結魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)中的上(shang)品。水(shui)發時將干魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)沿翅(chi)(chi)(chi)尖(jian)剪去邊須，下冷水(shui)鍋燒開(kai)后(hou)離(li)火，靜置數(shu)小(xiao)時，待水(shui)涼(liang)后(hou)，將魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)撈(lao)(lao)入盛有清水(shui)的木(mu)盆內(nei)，用刀刮去沙粒和(he)(he)污(wu)跡，漂洗干凈。鍋內(nei)墊(dian)上(shang)竹箅，放入魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)和(he)(he)清水(shui)，上(shang)面壓蓋(gai)鐵箅子，上(shang)火煮(zhu)開(kai)后(hou)離(li)火，漲(zhang)泡(pao)數(shu)小(xiao)時，撈(lao)(lao)入木(mu)盆，去掉(diao)翅(chi)(chi)(chi)骨(gu)和(he)(he)腐肉(rou)，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內(nei)的竹箅上(shang)，換清水(shui)煮(zhu)開(kai)離(li)火，加(jia)蓋(gai)漲(zhang)泡(pao)數(shu)小(xiao)時即成。

2.煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸(jian)滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂(chui)即(ji)可(ke)。

特點

此菜顏色(se)淡黃、汁明油亮、軟糯(nuo)柔滑、鮮咸味美、醇香適口(kou)。

菜品特色

清潤滋(zi)補，柔軟濃(nong)香，味道鮮美，宴會(hui)大(da)菜。教您組(zu)庵(an)玉(yu)結(jie)魚翅怎么做(zuo)，如何(he)做(zuo)組(zu)庵(an)玉(yu)結(jie)魚翅才好(hao)吃　1.將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟，洗凈，剁(duo)成大(da)塊；蔥、姜(jiang)要拍破；干貝掰去邊(bian)上老筋，洗凈后放入蔥、姜(jiang)、料酒和水，上籠(long)蒸發(fa)待(dai)用。

2.將(jiang)魚翅(chi)提前泡(pao)發，再(zai)將(jiang)魚翅(chi)的(de)沙(sha)(sha)質(zhi)和(he)(he)腐壞部分除去，用(yong)清水(shui)細心地(di)清洗干(gan)凈，再(zai)用(yong)干(gan)凈白布包好(以免(mian)將(jiang)翅(chi)苞弄(nong)散(san)，影響質(zhi)量)，放(fang)入墊有底篾的(de)沙(sha)(sha)鍋內，加(jia)入料酒和(he)(he)清水(shui)，在火上燒(shao)開(kai)后，用(yong)冷(leng)水(shui)將(jiang)魚翅(chi)涼透，再(zai)把冷(leng)水(shui)倒(dao)掉(diao)(diao)，使海腥異味吐出，然(ran)后再(zai)換(huan)清水(shui)燒(shao)開(kai)，待魚翅(chi)無(wu)異味時(shi)，換(huan)用(yong)雞湯1000毫升，加(jia)入料酒和(he)(he)蔥，姜，在旺火上燒(shao)開(kai)后移用(yong)小(xiao)(xiao)火煨約半小(xiao)(xiao)時(shi)。從(cong)沙(sha)(sha)鍋內取出魚翅(chi)，這道湯倒(dao)掉(diao)(diao)不要，然(ran)后將(jiang)蔥、姜和(he)(he)豬(zhu)肘(zhou)肉放(fang)入沙(sha)(sha)鍋，再(zai)放(fang)入魚翅(chi)、雞塊、干(gan)貝湯，料酒和(he)(he)適量的(de)水(shui)，用(yong)盤蓋上，用(yong)小(xiao)(xiao)火煨4小(xiao)(xiao)時(shi)左右，煨至魚翅(chi)濃香(xiang)，柔軟，爛透(用(yong)筷子夾翅(chi)針的(de)中間，兩頭垂下(xia)即可)，然(ran)后去掉(diao)(diao)雞肉、肘(zhou)肉和(he)(he)蔥姜。

3.食用時將魚翅(chi)上火，加(jia)入味精(jing)、胡椒粉，調好味，收成(cheng)醇(chun)香汁濃(nong)(nong)，取出(chu)魚翅(chi)，解(jie)開白(bai)布，裝(zhuang)入大深(shen)盤內，將濃(nong)(nong)汁澆蓋在魚翅(chi)上，淋雞油即成(cheng)。

小(xiao)帖士-食(shi)物(wu)相克：

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉(rou)不宜(yi)與烏(wu)梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不宜(yi)大量飲茶。

營養價值

魚(yu)(yu)翅(chi)(干(gan))：魚(yu)(yu)翅(chi)膠質豐(feng)富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖(tang)、低脂(zhi)肪的(de)高級食品(pin)。魚(yu)(yu)翅(chi)含降血脂(zhi)、抗動脈硬化及抗凝成(cheng)份，對心血管系統疾患有防治(zhi)功效；魚(yu)(yu)翅(chi)含有豐(feng)富的(de)膠原蛋白，有利于滋養(yang)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的(de)美容食品(pin)。魚(yu)(yu)翅(chi)味甘、咸，性平，能(neng)滲濕(shi)行水，開胃進(jin)食，清痰消(xiao)魚(yu)(yu)積(ji)，補五臟，長腰力，益虛癆。

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)蛋(dan)白質的(de)(de)含(han)量比例較高，種類多，而且消化(hua)率高，很(hen)(hen)容(rong)易被人體(ti)吸收(shou)利用(yong)(yong)，有(you)(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的(de)(de)作用(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)含(han)有(you)(you)對人體(ti)生長發肓(huang)有(you)(you)重(zhong)要作用(yong)(yong)的(de)(de)磷脂類，是中國人膳食結(jie)構中脂肪和磷脂的(de)(de)重(zhong)要來源之一。雞(ji)肉(rou)對營養(yang)不良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲(pi)勞、月經不調(diao)、貧(pin)血(xue)、虛(xu)弱等有(you)(you)很(hen)(hen)好的(de)(de)食療作用(yong)(yong)。祖國醫學認(ren)為，雞(ji)肉(rou)有(you)(you)溫中益氣、補虛(xu)填精(jing)、健(jian)脾胃、活(huo)血(xue)脈、強筋骨的(de)(de)功效。

干(gan)貝：干(gan)貝含(han)(han)有蛋白質、脂肪、碳水化合物(wu)、維生(sheng)素(su)A、鈣(gai)、鉀(jia)、鐵、鎂、硒等營養元素(su)，干(gan)貝含(han)(han)豐(feng)富的(de)谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干(gan)貝具(ju)有滋陰補腎(shen)、和胃(wei)調(diao)中功能，能治療頭暈目眩、咽(yan)干(gan)口(kou)渴、虛癆咳血、脾胃(wei)虛弱等癥，常食有助于(yu)降(jiang)血壓、降(jiang)膽固(gu)醇、補益健(jian)身；據記載(zai)，干(gan)貝還具(ju)有抗癌、軟化血管、防止(zhi)動脈硬化等功效。

豬(zhu)肉(rou)(rou)：豬(zhu)肉(rou)(rou)是(shi)日常生活的主(zhu)要副食(shi)(shi)(shi)(shi)品，具有(you)補虛(xu)強身，滋(zi)陰潤(run)(run)燥、豐肌(ji)(ji)澤(ze)(ze)膚(fu)的作用。凡病后體弱、產后血虛(xu)、面黃(huang)贏(ying)瘦者，皆可用之(zhi)作營養滋(zi)補之(zhi)品。《本草備要》指出，“豬(zhu)肉(rou)(rou)，其味(wei)雋永，食(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)潤(run)(run)腸胃(wei)，生律液，豐肌(ji)(ji)體，澤(ze)(ze)皮膚(fu)，固其所也。”《隨(sui)息(xi)居飲食(shi)(shi)(shi)(shi)譜》指出，豬(zhu)肉(rou)(rou)“補腎液，充胃(wei)汁(zhi)，滋(zi)肝陰，潤(run)(run)肌(ji)(ji)膚(fu)，利(li)二便，止(zhi)消渴”。其性味(wei)甘(gan)咸平(ping)，含有(you)豐富的蛋白質及(ji)脂肪、碳(tan)水化合物、鈣、磷(lin)、鐵等(deng)成分。豬(zhu)肉(rou)(rou)雖是(shi)日常食(shi)(shi)(shi)(shi)品，一般健康人(ren)和患有(you)疾(ji)病之(zhi)人(ren)均能食(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)，但多食(shi)(shi)(shi)(shi)令人(ren)虛(xu)肥，大(da)動風痰(tan)，多食(shi)(shi)(shi)(shi)或(huo)冷食(shi)(shi)(shi)(shi)易(yi)引(yin)起胃(wei)腸飽脹或(huo)腹脹腹瀉。對于(yu)脂肪肉(rou)(rou)及(ji)豬(zhu)油(you)，患高血壓或(huo)偏(pian)癱(tan)（中風）病者及(ji)腸胃(wei)虛(xu)寒、虛(xu)肥身體、痰(tan)濕盛、宿(su)食(shi)(shi)(shi)(shi)不化者應慎食(shi)(shi)(shi)(shi)或(huo)少食(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)。一般入藥均為豬(zhu)瘦肉(rou)(rou)。

歷史文化

“紅煨(wei)魚翅”又名(ming)(ming)“組(zu)(zu)庵魚翅”，是湖南地方名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。組(zu)(zu)庵魚翅這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)是清末湖南督(du)軍譚(tan)(tan)延(yan)(yan)闿家宴(yan)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)，譚(tan)(tan)延(yan)(yan)闿（注：常被誤寫為譚(tan)(tan)延(yan)(yan)愷，1880-1930），字祖(zu)安、祖(zu)庵，號無(wu)畏(wei)、切(qie)齋(zhai)，湖南茶陵人(ren)，生(sheng)于浙江(jiang)杭州。是一位(wei)有(you)名(ming)(ming)的(de)美食(shi)家。民國政府(fu)前行政院院長譚(tan)(tan)延(yan)(yan)闿氏好食(shi)魚翅，每餐必進(jin)，非魚翅不(bu)飽，幾至(zhi)成癖。有(you)一次赴(fu)某君招(zhao)宴(yan)，席(xi)(xi)間主人(ren)大談(tan)魚翅之不(bu)足食(shi)，喻為味同嚼蠟(la)，譚(tan)(tan)氏唯唯。酒至(zhi)半酣，魚翅未見上席(xi)(xi)，而主人(ren)遍請(qing)賓客(ke)隨意點菜(cai)(cai)，詢及譚(tan)(tan)氏時，譚(tan)(tan)莞爾以答(da)曰(yue)：“如蒙不(bu)棄，請(qing)賜嚼蠟(la)如何？”。組(zu)(zu)庵先生(sheng)無(wu)論自己(ji)請(qing)客(ke)或(huo)別人(ren)請(qing)他吃飯(fan)，都按他的(de)要求(qiu)制作此菜(cai)(cai)，后(hou)來人(ren)們(men)稱為組(zu)(zu)庵大菜(cai)(cai)，飲譽三(san)湘。因此，菜(cai)(cai)為譚(tan)(tan)家家廚所創，故(gu)稱為“組(zu)(zu)庵魚翅”。譚(tan)(tan)延(yan)(yan)闿因其頗(po)“好吃”，亦精(jing)擅食(shi)法，其享有(you)盛名(ming)(ming)的(de)“譚(tan)(tan)家菜(cai)(cai)”為湘菜(cai)(cai)和官府(fu)菜(cai)(cai)中的(de)重要組(zu)(zu)成部分(fen)。因好美食(shi)，一生(sheng)頗(po)多佚聞。

湘菜特點

湘(xiang)江流域(yu)的菜(cai)以長沙、衡陽、湘(xiang)潭為中心(xin)，是(shi)湖(hu)南菜(cai)系(xi)的主要(yao)代表。它(ta)制(zhi)作(zuo)精細，用料廣泛，口味多(duo)變，品種繁多(duo)。其特點(dian)是(shi)：油重色濃(nong)，講求(qiu)實(shi)惠，在品味上(shang)注(zhu)重酸辣(la)(la)、香鮮、軟嫩。在制(zhi)法上(shang)以煨(wei)、燉(dun)、臘(la)、蒸(zheng)、炒(chao)(chao)諸法見稱。煨(wei)、燉(dun)講究微火烹調(diao)，煨(wei)則(ze)味透汁濃(nong)，燉(dun)則(ze)湯(tang)清如鏡(jing)；臘(la)味制(zhi)法包括(kuo)煙(yan)熏(xun)、鹵制(zhi)、叉燒，著(zhu)名的湖(hu)南臘(la)肉系(xi)煙(yan)熏(xun)制(zhi)品，既作(zuo)冷盤，又可熱炒(chao)(chao)，或(huo)用優質原湯(tang)蒸(zheng)；炒(chao)(chao)則(ze)突出鮮、嫩、香、辣(la)(la)，市井(jing)皆知。著(zhu)名代表菜(cai)有：“海參盆蒸(zheng)”、“臘(la)味合蒸(zheng)”、“走油豆(dou)鼓扣肉”、“麻辣(la)(la)子雞”等，都是(shi)名菜(cai)佳肴。

洞庭湖區(qu)的菜，以(yi)烹制河鮮(xian)、家禽和(he)家言見長，多(duo)用(yong)燉(dun)、燒，臘的制法，其(qi)特(te)點是芡(qian)大油厚(hou)，咸辣香軟。燉(dun)菜常用(yong)火(huo)鍋上(shang)桌，民間(jian)則用(yong)蒸缽(bo)置泥爐(lu)(lu)上(shang)燉(dun)煮，俗(su)稱蒸缽(bo)爐(lu)(lu)子(zi)(zi)。往往是邊(bian)煮邊(bian)吃邊(bian)下料，滾熱鮮(xian)嫩，津津有(you)味，當地有(you)“不愿進朝當駙馬，只要(yao)蒸缽(bo)爐(lu)(lu)子(zi)(zi)咕(gu)咕(gu)嘎”的民謠，充分說(shuo)明燉(dun)菜廣為(wei)(wei)人民喜愛。代表(biao)菜有(you)：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘(xiang)蓮”等，皆為(wei)(wei)有(you)口皆碑(bei)的洞庭湖區(qu)名肴。

湘西(xi)菜擅長(chang)制(zhi)作山珍野味、煙(yan)熏臘肉(rou)和各(ge)種腌肉(rou)，口(kou)味側重咸(xian)香酸辣，常(chang)以柴(chai)炭作燃料，有(you)濃厚的山鄉風味。代表菜有(you)：“紅燒寒菌”、“板栗(li)燒菜心”、“湘西(xi)酸肉(rou)”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西(xi)的佳肴。

綜觀(guan)(guan)湖南菜(cai)系的(de)(de)共同風味(wei)是(shi)辣味(wei)菜(cai)和(he)臘味(wei)菜(cai)。以辣味(wei)強烈著稱(cheng)的(de)(de)朝天辣椒，全省各地(di)均(jun)有出產，是(shi)制作辣味(wei)菜(cai)的(de)(de)主要原料。臘肉(rou)的(de)(de)制作歷史(shi)悠久，在我(wo)國相(xiang)傳已(yi)有兩千多(duo)年歷史(shi)。三地(di)區的(de)(de)菜(cai)各具特色(se)，但井非(fei)截然不(bu)同，而(er)是(shi)同中存(cun)異(yi)，異(yi)中見同，相(xiang)互依存(cun)，彼此交(jiao)流。統觀(guan)(guan)全貌，則刀工精(jing)細，形味(wei)兼(jian)美，調味(wei)多(duo)變，酸(suan)辣著稱(cheng)，講究原汁，技(ji)法多(duo)樣，尤重煨烤。“日夜江聲(sheng)下洞庭”，隨著時(shi)代的(de)(de)前進和(he)國家經(jing)濟的(de)(de)發展，湘菜(cai)這朵奇葩，將會開得更加(jia)鮮艷奪目。

1958年4月毛澤東(dong)和其(qi)他中央領(ling)導人視察長沙火(huo)宮殿菜館，并品(pin)嘗了(le)(le)該店的(de)名(ming)菜，給(gei)予(yu)很高的(de)評價。湘菜的(de)主要名(ming)菜有“東(dong)安子雞(ji)”、“紅煨(wei)魚(yu)翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍(sun)尖”、“板栗(li)燒菜心”、“五元(yuan)神仙雞(ji)”、“吉首酸肉”等。其(qi)中“紅煨(wei)魚(yu)翅”又名(ming)“組庵(an)(an)魚(yu)翅”，是湖南地方(fang)名(ming)菜。烹(peng)調方(fang)法是用魚(yu)翅加雞(ji)湯、醬油等，用小火(huo)煨(wei)制而成，汁(zhi)濃(nong)味鮮(xian)，以清鮮(xian)糯柔(rou)著(zhu)名(ming)。清代(dai)光緒年間(jian)進士譚(tan)組庵(an)(an)十(shi)分喜歡吃此(ci)(ci)菜，其(qi)家廚便將(jiang)黃(huang)煨(wei)魚(yu)翅的(de)制法作了(le)(le)改進，加上雞(ji)肉、五花豬肉和魚(yu)翅同(tong)煨(wei)，使魚(yu)翅更加軟糯爽滑，湯汁(zhi)更加醇(chun)香鮮(xian)美。譚(tan)進士食之稱贊不已(yi)，從此(ci)(ci)聞名(ming)天(tian)下。因此(ci)(ci)，菜為譚(tan)家家廚所創(chuang)，故稱為“組庵(an)(an)魚(yu)翅”。