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菜品歷史

最早期最傳統的(de)均安(an)蒸豬(zhu)，與古老(lao)的(de)祠堂文化一(yi)脈相承。據《順德均安(an)志》史料載：順德各地(di)春(chun)秋(qiu)二祭“多有燒豬(zhu)作犧牲分(fen)胙肉，而江尾（即今均安(an)鎮）則(ze)用蒸豬(zhu)”。在傳統的(de)風俗里，在每年的(de)清明節(jie)和重(zhong)陽節(jie)（即所(suo)謂(wei)春(chun)秋(qiu)二祭）于(yu)祠堂舉(ju)行祭祖儀(yi)式，儀(yi)式后由村(cun)內德高(gao)望(wang)重(zhong)之人(ren)將豬(zhu)肉分(fen)別分(fen)給各個村(cun)坊各戶人(ren)家，以求全村(cun)人(ren)獲得(de)庇佑，共享殷實飽餐(can)。

在上(shang)世紀五六十(shi)年代，制作的(de)均安蒸(zheng)豬(zhu)選擇(ze)肥(fei)豬(zhu)來做，而且(qie)沒有(you)放油這(zhe)道工序。當時飲食(shi)的(de)食(shi)材(cai)并不豐(feng)富，一(yi)只豬(zhu)往往是一(yi)家人積儲(chu)一(yi)年的(de)珍饈。因此，蒸(zheng)豬(zhu)多選擇(ze)100多斤重的(de)大豬(zhu)，以求(qiu)蒸(zheng)煮完工后人人有(you)份。

在(zai)以(yi)往的(de)均安蒸豬(zhu)中，并沒有用釘刷扎豬(zhu)肉的(de)環(huan)節，也沒有冰(bing)水滲透(tou)出精華(hua)的(de)繁瑣程(cheng)序，當地的(de)村民一切(qie)以(yi)最(zui)簡單的(de)方式蒸煮(zhu)，放(fang)入鹽、糖等最(zui)基本的(de)味料腌制，然后放(fang)入豬(zhu)盒，柴火燒旺豬(zhu)肉熟透(tou)即可。蒸熟后的(de)豬(zhu)肉經過(guo)切(qie)割再以(yi)大口碗裝放(fang)，隨即傳(chuan)遞到家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶中。

隨著(zhu)飲食習慣的(de)(de)(de)改變，現代人更加講究肥而不(bu)膩的(de)(de)(de)效(xiao)果，更注重減少肥油(you)的(de)(de)(de)飲食習慣，也(ye)更為挑剔不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)腌制風味。因(yin)此(ci)，蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)在(zai)發展(zhan)傳乘中(zhong)增加了扎豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)和添(tian)加冰(bing)水沖(chong)擊的(de)(de)(de)環節，并逐(zhu)漸將目標鎖向60斤(jin)左右重的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)。村民自制的(de)(de)(de)釘刷在(zai)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)快要煮熟(shu)時一(yi)(yi)圈圈扎豬(zhu)(zhu)(zhu)身，以使多余的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)流走，減少肥膩，再放一(yi)(yi)把冰(bing)水涂抹沸熱的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮，以刺激肉(rou)身的(de)(de)(de)口感。

制作方法

均安蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)選用(yong)(yong)的(de)是50公斤重的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)，將(jiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)宰殺(sha)洗凈(jing)后，去(qu)盡毛發(fa)，拆除豬(zhu)(zhu)(zhu)骨。先用(yong)(yong)曲(qu)酒(jiu)涂(tu)抹全身以去(qu)除豬(zhu)(zhu)(zhu)本身氣味，再(zai)(zai)用(yong)(yong)五香(xiang)粉、沙姜粉、羅(luo)漢(han)果、精鹽腌制(zhi)6小(xiao)時。蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)需要猛火，將(jiang)整頭豬(zhu)(zhu)(zhu)放(fang)進特(te)制(zhi)的(de)蒸(zheng)柜(ju)，不停加柴添火，待蒸(zheng)柜(ju)內噴出白煙，將(jiang)蒸(zheng)籠提(ti)起(qi)，再(zai)(zai)用(yong)(yong)鋼針不停扎入豬(zhu)(zhu)(zhu)肉內，讓(rang)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)下的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)能(neng)夠流(liu)出來，把豬(zhu)(zhu)(zhu)肉扎遍后，再(zai)(zai)用(yong)(yong)冰水(shui)淋遍蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)，回爐上再(zai)(zai)蒸(zheng)15至20分鐘(zhong)。出鍋時，再(zai)(zai)趁著熱將(jiang)肉切(qie)成塊狀，撒(sa)上芝麻、香(xiang)油(you)等。

家庭(ting)做法：買一塊(kuai)新鮮豬肉，洗(xi)凈，切(qie)(qie)半入味，用(yong)大曲酒，五香粉(fen)，糖鹽，芝(zhi)麻(ma)，腌制(zhi)3小(xiao)時，上蒸鍋，大火，旺水，再(zai)用(yong)大曲酒涂抹一下，35分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)(chu)，用(yong)牙簽猛(meng)扎豬皮(pi)，讓(rang)多(duo)余油(you)脂(zhi)出(chu)(chu)來，用(yong)冰水猛(meng)然激豬皮(pi)，讓(rang)其(qi)毛(mao)孔收縮，撒芝(zhi)麻(ma)，然后再(zai)蒸15-20分(fen)鐘(zhong)，切(qie)(qie)小(xiao)塊(kuai)，撒上第三次的芝(zhi)麻(ma)和適量香油(you)，攪拌出(chu)(chu)鍋裝盤。?

主要特色

均安蒸(zheng)(zheng)豬(zhu)吃起(qi)來(lai)肥而(er)不膩(ni)，干爽清香。由于(yu)整豬(zhu)蒸(zheng)(zheng)制過(guo)程中用鋼針扎過(guo)，油脂通過(guo)圓(yuan)孔滴入鍋內，豬(zhu)肉吃起(qi)來(lai)肥而(er)不膩(ni)；特制的(de)蒸(zheng)(zheng)柜可(ke)將(jiang)多(duo)余(yu)的(de)水蒸(zheng)(zheng)氣(qi)吸(xi)收，因此豬(zhu)肉干爽清雅。

歷史文化

探(tan)花(hua)李文田傳蒸豬

據(ju)史料(liao)記載，清咸豐探花(hua)李文田是均(jun)安上村(cun)人，入仕(shi)后(hou)歷(li)任翰(han)林學士(shi)、國(guo)史館纂(zuan)修(xiu)、內閣學士(shi)、禮(li)部(bu)兼工部(bu)右侍(shi)郎(lang)，入值南(nan)書房，熟悉清宮各種典章禮(li)制。李文田曾因奉母而回均(jun)安居住多年，歸鄉后(hou)，直到他母親去世，李文田才出任官職。在滿族(zu)人的(de)(de)(de)傳統里(li)，有善畜豬(zhu)(zhu)喜食其肉的(de)(de)(de)習俗。人死(si)后(hou)殺(sha)豬(zhu)(zhu)從(cong)葬，用上好(hao)無缺的(de)(de)(de)肥豬(zhu)(zhu)做祭祀(si)的(de)(de)(de)犧(xi)牲，這種豬(zhu)(zhu)肉稱之(zhi)為‘福肉’，取吉(ji)祥(xiang)納福之(zhi)意。這種“福肉”，實(shi)際就(jiu)是用清水煮的(de)(de)(de)白肉，不加任何調料(liao)，成品塊大色白。相傳當時的(de)(de)(de)李文田告老返鄉后(hou)，正式把滿族(zu)人用豬(zhu)(zhu)肉祭祀(si)的(de)(de)(de)做法(fa)帶回家鄉，遂(sui)開始流傳均(jun)安蒸豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)做法(fa)。