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由來

說法一

梅(mei)州鹽焗(ju)雞，是廣(guang)東粵菜的(de)代表菜式之一，其(qi)來歷(li)亦版本(ben)甚多，其(qi)中以(yi)梅(mei)州長樂(le)（今五華）商(shang)販鹽腌(a)肥(fei)雞為甚：相(xiang)傳從前(qian)梅(mei)州長樂(le)（今五華）有一個商(shang)人，為人謙恭誠實，游走于嶺南各(ge)地，以(yi)販賣日(ri)雜食品(pin)為生(sheng)。梅(mei)州長樂(le)（今五華）商(shang)人信(xin)譽好(hao)，交(jiao)游廣(guang)，結交(jiao)了(le)不少以(yi)誠相(xiang)待的(de)朋友(you)。這一年年關(guan)，梅(mei)州長樂(le)（今五華）商(shang)人完成(cheng)一次貨物販運，還采購了(le)一批當地特(te)產準(zhun)備回(hui)家(jia)。當地朋友(you)情重，特(te)地以(yi)一肥(fei)雞相(xiang)送(song)。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。行至半途(tu)，前不(bu)著(zhu)村后不(bu)著(zhu)店，梅州長樂商人(ren)決定就地露宿一宵。安頓之余，眼看(kan)天色漸暗，肚子餓(e)了起來，吃(chi)干糧又不(bu)解(jie)饞(chan)，梅州長樂商人(ren)便從(cong)鹽包里掏出白切雞，與隨(sui)從(cong)烤著(zhu)吃(chi)。

出乎意(yi)料地，大家發現這樣弄出來(lai)的雞(ji)肉味道非常好(hao)，齊聲(sheng)贊嘆(tan)。長(chang)樂(le)商人心細(xi)，留了幾塊，帶回家給妻兒(er)品嘗。妻子是(shi)廚(chu)藝高超，嘗試(shi)后(hou)親自依法(fa)泡制，“鹽焗雞(ji)”誕生(sheng)了。

說法二

鹽(yan)(yan)焗雞(ji)(ji)(ji)是中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國各(ge)大(da)菜(cai)系最(zui)具特色的(de)(de)烹(peng)(peng)調技藝，它的(de)(de)形成(cheng)與客(ke)(ke)家(jia)(jia)人(ren)的(de)(de)遷(qian)徙生活密切相(xiang)關。在南遷(qian)過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，客(ke)(ke)家(jia)(jia)人(ren)搬(ban)遷(qian)到(dao)一(yi)個地方(fang)，經常受異族侵擾，難以安居，被(bei)迫又搬(ban)遷(qian)到(dao)另一(yi)個地方(fang)。在居住過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，每(mei)(mei)家(jia)(jia)每(mei)(mei)戶(hu)均(jun)飼養(yang)家(jia)(jia)禽(qin)、家(jia)(jia)畜(chu)。在“逃亡(wang)”、遷(qian)徙過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，活禽(qin)不便攜帶(dai)，便將其宰殺，放(fang)入(ru)鹽(yan)(yan)包(bao)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，以便貯存(cun)、攜帶(dai)。到(dao)搬(ban)遷(qian)地后(hou)，這些貯存(cun)、攜帶(dai)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料可(ke)以緩(huan)解原(yuan)(yuan)料的(de)(de)匱(kui)乏，又可(ke)滋補身(shen)體。鹽(yan)(yan)焗雞(ji)(ji)(ji)就(jiu)是客(ke)(ke)家(jia)(jia)人(ren)在遷(qian)徙過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)運用(yong)(yong)智(zhi)慧制(zhi)作，并聞名于世(shi)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)(yao)。起初，客(ke)(ke)家(jia)(jia)人(ren)將宰凈(jing)后(hou)的(de)(de)原(yuan)(yuan)只雞(ji)(ji)(ji)先(xian)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)堆腌制(zhi)、封(feng)存(cun)，要食(shi)用(yong)(yong)時，直接蒸熟即可(ke)，即現在的(de)(de)“客(ke)(ke)家(jia)(jia)咸雞(ji)(ji)(ji)”。據傳，有一(yi)位(wei)客(ke)(ke)家(jia)(jia)婦女(nv)兒女(nv)成(cheng)群，其中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)位(wei)小孩體弱多病，因當時缺乏各(ge)種營(ying)養(yang)食(shi)品，就(jiu)將用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)腌制(zhi)后(hou)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)，用(yong)(yong)紙包(bao)好放(fang)入(ru)炒(chao)熱的(de)(de)鹽(yan)(yan)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)用(yong)(yong)砂煲煨熟，小孩食(shi)用(yong)(yong)后(hou)，身(shen)體逐漸恢復，強壯起來(lai)，并參(can)加科舉考試，中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)了狀元。后(hou)來(lai)這種菜(cai)肴(yao)(yao)家(jia)(jia)喻戶(hu)曉，成(cheng)為每(mei)(mei)位(wei)客(ke)(ke)家(jia)(jia)婦女(nv)都能烹(peng)(peng)制(zhi)的(de)(de)拿手菜(cai)肴(yao)(yao)。為方(fang)便烹(peng)(peng)調，適應大(da)量(liang)生產，經客(ke)(ke)家(jia)(jia)廚師(shi)不斷改良創新，創制(zhi)出另一(yi)種風味的(de)(de)東江鹽(yan)(yan)焗雞(ji)(ji)(ji)。

菜品特點

制法獨特，味香濃(nong)郁，皮(pi)爽肉(rou)滑，色澤微黃(huang)，皮(pi)脆肉(rou)嫩，骨肉(rou)鮮香，風味誘人。

需要材料

主料

三黃雞(1只)、沙姜(1小塊(kuai))、香菜(2棵)

調料

米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共(gong)3斤)

工具

廚房紙(4張)、深底瓦(wa)煲(1只)

制作方法

步驟

1、沙姜洗凈刮去外皮(pi)，剁成(cheng)細末；香菜去頭(tou)，洗凈瀝(li)干水(shui)待用。

2、三黃雞洗凈去內臟(zang)，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。

3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制(zhi)5分(fen)鐘，將剩下(xia)的米酒倒入雞腹(fu)里。

4、用廚房紙將三(san)黃(huang)雞(ji)包住，一定要包得嚴(yan)實(shi)。

5、先在瓦煲底部灑(sa)入1.5袋(dai)粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋(dai)粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上(shang)瓦(wa)煲的(de)蓋子(zi)，鋪上(shang)一塊(kuai)濕方巾，開(kai)小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方(fang)巾變干，說明(ming)雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟(shu)的(de)雞(ji)，撕去廚房(fang)紙(zhi)，將雞(ji)置入(ru)碟中，放上香菜做點(dian)綴(zhui)，即可上桌。

貼士

1、做鹽焗雞用(yong)的(de)瓦(wa)煲，應選(xuan)較深一點的(de)，以(yi)便能裝下海鹽；由于(yu)瓦(wa)煲使用(yong)一次就丟棄，因此不宜選(xuan)購太貴的(de)。

2、做(zuo)完(wan)鹽焗雞后，只要將鍋(guo)底(di)變黑色的海(hai)鹽刮去，白色的海(hai)鹽還(huan)可(ke)以留著下次使用。

3、三黃雞(ji)(ji)，又名湛江(jiang)雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)肉(rou)質嫩滑，皮脆(cui)骨軟，脂肪豐(feng)滿和(he)味(wei)道鮮美。也(ye)可以選購清(qing)遠雞(ji)(ji)來(lai)入(ru)菜，但不宜選購飼料雞(ji)(ji)，否則吃起(qi)來(lai)雞(ji)(ji)味(wei)不濃。

4、瓦煲底部的(de)(de)海鹽，要高于兩節食(shi)指(zhi)，鋪的(de)(de)海鹽太淺的(de)(de)話(hua)，會將雞上的(de)(de)廚(chu)房紙(zhi)燒(shao)焦，雞會發黑(hei)難吃。

5、包雞用的紙(zhi)，可以(yi)用草紙(zhi)、牛皮紙(zhi)或專(zhuan)用鹽焗紙(zhi)，如果購買不到，也可以(yi)用廚房紙(zhi)代替。

6、給(gei)瓦煲蓋鋪(pu)上濕方巾(jin)，待(dai)方巾(jin)變得干身，就說明鍋內(nei)的雞已熟。

7、如雞(ji)(ji)的重(zhong)量在2斤左右(you)，焗10分鐘已足夠(gou)。鹽的分量亦應與雞(ji)(ji)只相(xiang)等。

8、可以先將宰好的雞(ji)用細(xi)鹽(yan)涂抹雞(ji)體內外，然后將雞(ji)用明火隔水蒸熟，再將雞(ji)斬件(jian)。另用豬油(you)(you)或花生油(you)(you)，調(diao)味粉拌和(he)原蒸雞(ji)的汁(zhi)煮滾成稠汁(zhi)，盛大碗內，將斬好雞(ji)塊(kuai)逐(zhu)件(jian)沾(zhan)香料(liao)油(you)(you)汁(zhi)，砌放(fang)盤內。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三黃雞1只（1000g）

海天鹽(yan)焗雞(ji)粉一(yi)包

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將(jiang)三黃雞內臟去(qu)除清洗干凈，瀝干水分。

2、先在雞(ji)身抹上(shang)一層(ceng)料酒，再把鹽焗雞(ji)粉均(jun)勻涂遍雞(ji)內外，腹中塞上(shang)蔥(cong)姜靜置，腌(a)1個小時(shi)以上(shang)；

3、電(dian)飯煲四(si)周和(he)底部(bu)抹上油,放入腌好的雞，淋上少許油。

4、按(an)煮飯鍵將雞煮熟即(ji)可。中途記得翻(fan)面一次(ci),使受(shou)熱均勻。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“嘉州鹽焗雞”莫屬(shu)。

水焗法

把光雞放在熱湯里浸(jin)熟后，撕(si)離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟，即(ji)“水焗法(fa)”。結果，雖香味稍遜于傳(chuan)統鹽焗法(fa)，但不僅可以(yi)應付過去(qu)，且以(yi)肉滑(hua)皮爽取(qu)勝，受到了(le)贊揚，從(cong)此(ci)便(bian)新(xin)增了(le)此(ci)種水浸(jin)鹽焗雞的品種并(bing)沿襲至(zhi)今。

氣焗法

（將姜味、精(jing)鹽、麻油等配料調好，涂在(zai)雞胸腔內外(wai)，隔水蒸熟，肉香且滑，但不夠爽口），則據說是后(hou)來為(wei)了適應一些比較(jiao)喜歡吃到(dao)既(ji)能保持傳統鹽焗骨香味濃又能肉滑可(ke)口特色的顧客需要而創(chuang)新的。

營養價值

此鹽焗雞(ji)含有(you)(you)大量鈣(gai)、鎂等微量元素。因此，鹽焗雞(ji)不但是一美味，而且十(shi)分健(jian)康，對(dui)人體大有(you)(you)好(hao)處(chu)。有(you)(you)溫中益(yi)(yi)氣，補精添髓，補虛益(yi)(yi)智的作用(yong)。

鹽焗雞之鄉

2014年8月8日(ri)，中(zhong)國(guo)食品工業(ye)(ye)協(xie)會授(shou)予(yu)(yu)廣東(dong)省梅(mei)州市梅(mei)縣區城(cheng)東(dong)鎮(zhen)和廣東(dong)省饒平縣錢東(dong)鎮(zhen)"中(zhong)國(guo)鹽焗(ju)雞之鄉"稱(cheng)號(hao)，這(zhe)是全國(guo)目前唯一(yi)獲得"中(zhong)國(guo)鹽焗(ju)雞之鄉"稱(cheng)號(hao)的(de)鄉鎮(zhen)，也是中(zhong)國(guo)食品工業(ye)(ye)協(xie)會第一(yi)次把"之鄉"稱(cheng)號(hao)授(shou)予(yu)(yu)給鎮(zhen)級(ji)。