如果在你(ni)的(de)面(mian)前放一條(tiao)活(huo)蹦亂跳(tiao)的(de)魚(yu),你(ni)會怎么處理它(ta)?“清(qing)蒸(zheng)!”十(shi)個(ge)廣州人之中有八個(ge)會這么說。在廣州人看來(lai),這是對一條(tiao)魚(yu)的(de)最高(gao)規格待遇。現在,在全國各地(di)都能見到(dao)這種煮(zhu)法,其實(shi)清(qing)蒸(zheng)的(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)法是在上世紀80年代從廣州走(zou)出(chu)去的(de)。粵菜的(de)廚(chu)藝,相當(dang)程度就體現在蒸(zheng)。清(qing)蒸(zheng)能夠在不(bu)添加任何(he)食味(姜絲(si)蔥段等(deng)辟腥之物(wu)除外(wai))的(de)情況(kuang)下,僅僅憑借魚(yu)本身被(bei)蒸(zheng)發出(chu)來(lai)的(de)鮮味對同一條(tiao)魚(yu)進行(xing)循環(huan)透析,從而最大限度地(di)保(bao)持了魚(yu)的(de)原味,而且(qie)最能留住(zhu)其形體及神態上的(de)完整。
很多饞(chan)貓都覺得蒸魚的(de)豉油(you)特別(bie)好吃,這是(shi)因為它是(shi)被(bei)師傅(fu)特意調(diao)過(guo)的(de)。通常(chang)是(shi)用美極(ji)+生抽+麻油(you)+胡椒(jiao)粉+蝦殼等料重(zhong)新調(diao)過(guo)的(de),令其味(wei)道(dao)帶鮮(xian),顏色顯金,好襯出魚肉(rou)雪白來。
怎樣(yang)才能(neng)蒸出一(yi)條(tiao)好魚?師傅教路,要(yao)蒸魚蒸得(de)靚(jing),心要(yao)夠靜和(he)夠定。不過(guo)首要(yao)任務當(dang)然(ran)是(shi),魚要(yao)夠新(xin)(xin)鮮和(he)當(dang)造。新(xin)(xin)鮮的魚,眼仔碌(liu)碌(liu),身體無傷,動(dong)作生(sheng)猛。然(ran)后就(jiu)要(yao)看時(shi)節了(le),清蒸魚以應(ying)季(ji)魚為(wei)上(shang),像現在冬季(ji),河鮮就(jiu)以麥溪(xi)鯉(li)、鱸魚、桂魚、黃骨魚、鯪(ling)魚為(wei)靚(jing),海(hai)鮮就(jiu)是(shi)蘇眉(mei)、老(lao)鼠斑、東(dong)星斑、石(shi)頭魚當(dang)造。