芒果视频下载

烹制過程

主料

黑棕(zong)鵝1只約3500克。

糖漿配方

白糖(tang)400克、檸檬50毫升、水180毫升。

五香鹽配方

精鹽(yan)350克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，沙姜粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)精10克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生醬25克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，乙基麥芽(ya)酚5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

酸梅醬配方

（1）梅子2000克(ke)，蒜茸50克(ke)，姜(jiang)米(mi)10克(ke)，陳(chen)皮末(mo)10克(ke)，檸檬30克(ke)，薄(bo)荷葉25克(ke)，白醋500克(ke) ，冰糖1100克(ke)。

（2）梅子500克(ke)(ke)，柱侯醬(jiang)100克(ke)(ke)，芝麻醬(jiang)50克(ke)(ke)，花生醬(jiang)50克(ke)(ke)，白醋(cu)150克(ke)(ke)，白糖150克(ke)(ke)，五香粉10克(ke)(ke)，蒜茸15克(ke)(ke)，生油100克(ke)(ke)。

制作

上腔：選(xuan)用(yong)(yong)開肚腔取(qu)臟和(he)去(qu)翼去(qu)掌的黑棕鵝，將約(yue)200克的五香鹽或酸梅醬用(yong)(yong)手涂(tu)勻鵝腔，并且同時放入(ru)二粒(li)八角、一小(xiao)塊(kuai)姜塊(kuai)和(he)三粒(li)蒜肉，然(ran)后用(yong)(yong)鴨尾(wei)針縫好肚腔，再用(yong)(yong)“皮老虎(hu)”將鵝身打脹(zhang)，如(ru)用(yong)(yong)口吹，則(ze)用(yong)(yong)左手翻(fan)起喉管切口的頸皮，右手拿住(zhu)雙翼，用(yong)(yong)力按住(zhu)肚腔縫口，再用(yong)(yong)嘴慢慢地將氣吹入(ru)，以吹脹(zhang)鵝身，最簡單快速的打氣方(fang)法是用(yong)(yong)作增氧泵(beng)代替以上兩種的方(fang)法。

燙水：待光鵝(e)打脹氣后，用手拿(na)著鵝(e)腿關節，將(jiang)鵝(e)頭放入(ru)開水之(zhi)中（亦(yi)有加入(ru)少量(liang)食粉(fen)，以幫(bang)助松(song)化(hua)），迅速(su)燙過，然后

再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水(shui)之中，將(jiang)鵝身(shen)稍微漂冷，以避(bi)免光鵝受熱過長溢出油脂，而(er)影響(xiang)皮(pi)色和(he)脆化(hua)程度；

上皮：待光鵝(e)(e)漂(piao)冷和(he)晾(liang)干(gan)水分后，用開勻(yun)的(de)糖漿涂(tu)勻(yun)光鵝(e)(e)全身，特別要(yao)重復涂(tu)刷兩邊鵝(e)(e)脾（腿），然后用燒鴨(ya)環(huan)從(cong)鴨(ya)翼底

勾起，將(jiang)(jiang)鵝頭繞轉夾在(zai)燒鴨環(huan)的鋼圈內，再將(jiang)(jiang)鵝翼(yi)整理(li)貼服，由于(yu)鵝翼(yi)較長，無(wu)需象燒鴨那樣，將(jiang)(jiang)燒鴨環(huan)的勾子刺入翼(yi)底。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然后再放(fang)在風扇(shan)前將(jiang)鵝身吹涼(liang)。

燒烤：待鵝身吹涼后，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐(lu)蓋，燜燒約15分鐘(zhong)，此時應(ying)打開爐(lu)蓋觀察鵝(e)髀(bi)（腿）是否均勻上色，如否則應(ying)將沒有(you)著色的鵝(e)髀(bi)（腿）向火，以令鵝(e)身均(jun)勻(yun)上(shang)色(se)；燒至(zhi)(zhi)鵝只(zhi)雙眼稍突(tu)，色(se)澤金紅(hong)(hong)即可；也可在鵝只(zhi)燒至(zhi)(zhi)金紅(hong)(hong)色(se)后，取出并將(jiang)鵝只(zhi)平放，視(shi)開(kai)腔處有(you)滾(gun)滾(gun)的清水溢(yi)出即代表(biao)已(yi)被燒熟；但切莫將(jiang)開(kai)腔處(chu)向(xiang)人或向(xiang)已(yi)，以免(mian)被開(kai)腔處(chu)溢出的油水(shui)燙傷(shang)；另(ling)外(wai)如將(jiang)燒鵝(e)取出時，其胸(xiong)肉表(biao)皮即(ji)時迅速收縮也可視作被燒熟的表現(xian)；鵝只燒熟后，趁熱用排筆涂上生油以增(zeng)加光澤。

營養價值

營養豐富。

操作要領

注：由于鵝的油脂較(jiao)鴨(ya)少(shao)且不(bu)均勻，故在燒(shao)烤過程中，往(wang)(wang)往(wang)(wang)其著色(se)會較(jiao)燒(shao)鴨(ya)難，特別是“鵝髀（腿）”部(bu)分(fen)(fen)，因此(ci)在傳統上(shang)習(xi)慣在上(shang)糖皮時(shi)，順帶用老抽涂在“鵝髀（腿）”部(bu)分(fen)(fen)，以防(fang)此(ci)部(bu)分(fen)(fen)不(bu)著色(se)，但容易“啞色(se)”；現在較(jiao)流行用熱油潑淋。

注：關于“焙(bei)皮(pi)”的(de)(de)問題(ti)，過去多將上好糖漿(jiang)鵝(e)胚(pei)掛入帶(dai)有微火(huo)的(de)(de)燒烤爐中(zhong)，先(xian)期(qi)將表皮(pi)焙(bei)干，由(you)于容易(yi)導致表皮(pi)出油而且(qie)糖漿(jiang)受熱又起了(le)不完全的(de)(de)化學反應(ying)，大大地影響表皮(pi)的(de)(de)脆化效果，同時脆化效果不持久；有鑒于此，現在較(jiao)喜歡用“牛角扇”吹干。

注：制作(zuo)“脆皮燒(shao)鵝(e)”除了以(yi)傳統(tong)的(de)“五(wu)香鹽(yan)”和“酸梅醬(jiang)”作(zuo)為腌(a)料外，還(huan)有充滿“桂花(hua)香”的(de)“桂花(hua)燒(shao)鵝(e)”，“芝(zhi)麻(ma)香”的(de)“骨香燒(shao)鵝(e)”。

注(zhu)：制作“脆皮燒鵝(e)”所(suo)選的鵝(e)種非常重要(yao)，以“黑棕鵝(e)”為首(shou)選，其(qi)次是肥(fei)滿骨嫩的肉鵝(e)，如選骨硬肉薄則較難燒出效果(guo)。

注：為使燒鵝更易脆化，市面上(shang)有一只(zhi)“進口脆皮(pi)劑”可供選擇。?

佐料：酸梅醬

操作關鍵

1、應選用(yong)鵝(e)齡為(wei)90天左(zuo)(zuo)右(you)中小個的(de)情遠黑棕鵝(e)為(wei)優、體重1.5kg-2kg左(zuo)(zuo)右(you)的(de)肥嫩仔鵝(e)，且鵝(e)體表面須(xu)無(wu)瘀血(xue)及傷痕。

2、調制(zhi)味汁時加二湯(tang)量，不(bu)可過多或過少。一般以味汁灌至腹腔內(nei)能流動為度。湯(tang)汁灌好后，還(huan)需將鵝體平放一段時間，以使湯(tang)汁均(jun)勻地浸漬腹腔。

3、打(da)(da)氣以(yi)打(da)(da)至(zhi)八成滿為宜，不(bu)宜打(da)(da)得過滿。且打(da)(da)氣后不(bu)可用手拿鵝的胸脯等(deng)部位，以(yi)免留(liu)下凹痕。

4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則(ze)鵝(e)烤出來后表皮色澤不一(yi)致。

5、掛入爐中烤制(zhi)時，一定要掌握火(huo)候，爐溫在(zai)(zai)240℃-260℃之(zhi)間(jian)，且要將鵝在(zai)(zai)爐中轉動幾(ji)次，使之(zhi)受熱(re)均勻。烤制(zhi)約40分鐘左右，否則因(yin)出油太多反而不脆。

6、為(wei)了讓鵝的表(biao)(biao)皮光滑油亮，也可在(zai)烤(kao)制(zhi)過程(cheng)中，在(zai)鵝的表(biao)(biao)皮刷幾次香油。若鵝皮上起泡，還需(xu)用鋼(gang)針(zhen)扎破，放氣，防(fang)止皮汽化變軟不脆問題(ti)出現。

烤好的燒鵝肉色(se)為棗紅色(se)出(chu)爐，上桌(zhuo)時斬件，跟冰(bing)梅醬(jiang)，海鮮(xian)醬(jiang)(海鮮(xian)醬(jiang)、柱侯醬(jiang)、沙(sha)茶醬(jiang)比例為2：1：1)味碟即可(ke)，可(ke)配一些時蔬(黃瓜、小蔥)。

只(zhi)要(yao)掌握以(yi)上(shang)步驟(zou)及要(yao)領，就(jiu)可以(yi)制作出一(yi)款鵝肉嫩皮脆(cui)燒(shao)鵝。