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歷史起源

相(xiang)傳明(ming)代(dai)有(you)一文(wen)(wen)(wen)(wen)昌(chang)(chang)人(ren)在朝廷為官，有(you)一年(nian)返鄉(xiang)回家鄉(xiang)過(guo)年(nian)，回朝時帶上文(wen)(wen)(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)至宮廷款待皇(huang)室成員(yuan)，皇(huang)家成員(yuan)邊(bian)品嘗邊(bian)稱贊，當知(zhi)道此(ci)雞(ji)產自(zi)(zi)文(wen)(wen)(wen)(wen)昌(chang)(chang)后不覺感(gan)嘆：雞(ji)來(lai)自(zi)(zi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化之鄉(xiang)，人(ren)杰地靈、文(wen)(wen)(wen)(wen)化昌(chang)(chang)盛、雞(ji)亦香甜(tian)，真乃文(wen)(wen)(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)也(ye)！文(wen)(wen)(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)聲譽日隆。

文昌雞出名的說法還(huan)有：1936年，當時國民政府財政部長宋子(zi)文回鄉探親，準備在文昌召(zhao)開一次全島(dao)性大會，各縣選送佳肴(yao)。恰逢“西安事變”，大會未開成，但(dan)宋子(zi)文把部分美食帶回廣州，供眾“官(guan)員”品嘗(chang)，文昌雞由此傳(chuan)揚(yang)東南亞。

另(ling)一(yi)種說(shuo)法：傳(chuan)說(shuo)清朝(chao)海南錦(jin)山(shan)地區一(yi)人(ren)在江浙做大(da)官，某年(nian)春(chun)節回家探親，將(jiang)要離家時，到文昌(chang)(chang)(chang)潭牛鎮天賜村(cun)拜訪老學(xue)友(you)。這位學(xue)友(you)用正(zheng)宗的文昌(chang)(chang)(chang)雞(ji)款待(dai)他，還選幾(ji)只較好(hao)的文昌(chang)(chang)(chang)雞(ji)讓其(qi)帶回江浙，款待(dai)親朋好(hao)友(you)，文昌(chang)(chang)(chang)雞(ji)從此出名。

文昌雞(ji)的祖先，據說(shuo)發(fa)源于海(hai)南(nan)島文昌縣的潭牛鎮(zhen)天賜村。村里有(you)幾(ji)棵(ke)大(da)榕樹(shu)(shu)，樹(shu)(shu)籽(zi)滿落地上，雞(ji)只吃(chi)進肚里，從光緒年間開始，一(yi)(yi)代代的生化(hua)作用之(zhi)下(xia)，就逐(zhu)漸養成了今天這身材嬌小(xiao)，毛色光澤，皮薄肉(rou)嫩，骨酥皮脆的優質雞(ji)種。現代的集約化(hua)養殖，雖(sui)然沒有(you)那么多榕樹(shu)(shu)籽(zi)可喂，卻也(ye)是(shi)十分講究。須于山場樹(shu)(shu)林之(zhi)中放(fang)養，給它一(yi)(yi)個(ge)空間，讓它自由活動(dong)，令其(qi)采食(shi)到充足的野果以及螺、蟲、蜢等動(dong)物蛋白，一(yi)(yi)早一(yi)(yi)晚，還得喂養小(xiao)量大(da)米，糠和番薯之(zhi)類的農(nong)作物。放(fang)養月6個(ge)月后，雞(ji)以可食(shi)--不過且(qie)慢，宰殺之(zhi)前(qian)，還需將雞(ji)置于安(an)靜避光處，不宜讓其(qi)隨便走動(dong)，連(lian)續育肥(fei)30天以上。

烹制方法

主料

肥嫩(nen)雞1250克(ke)(ke)，雞肝250克(ke)(ke)，熟瘦(shou)火腿6克(ke)(ke)，上湯225克(ke)(ke)，郊菜300克(ke)(ke)，淡二(er)湯2000克(ke)(ke)。

輔料

濕淀粉15克(ke)(ke)，紹酒(jiu)0.5克(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)，熒湯25克(ke)(ke)，味(wei)精0.4克(ke)(ke)，熟豬油(you)(you)75克(ke)(ke)，芝麻油(you)(you)0.5克(ke)(ke)。

做法

1、將(jiang)雞宰凈，放入微沸的(de)二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾(liang)涼后(hou)，

起肉去骨(gu)，斜切(qie)成長(chang)日字形共(gong)24片。

2、在(zai)浸雞的同時(shi)，將(jiang)雞肝洗凈放人碗(wan)中用沸水浸沒(mei)，加入精鹽3.5克，浸至剛熟，取(qu)出切成24片(pian)，盛在(zai)碗(wan)中，將(jiang)火腿切成與(yu)雞肉(rou)一樣大小的薄片(pian)共24片(pian)。

3、將雞(ji)肉片、火腿片、雞(ji)肝片間(jian)隔開在上形(xing)碟(die)上砌成魚鱗形(xing)，連同(tong)雞(ji)頭、翼、尾擺(bai)成雞(ji)的原形(xing)，入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水。

4、用中火燒熱炒(chao)鍋，下(xia)油(you)20克(ke)，烹紹酒(jiu)5克(ke)，加上湯、味精、用濕淀粉10克(ke)調稀勾芡(qian)，最后加入麻油(you)和豬油(you)15克(ke)推勻(yun)，淋在雞肉上便成、

工藝關鍵

1、在(zai)浸雞(ji)時，將雞(ji)提出(chu)兩次，倒出(chu)腔內(nei)的湯，以(yi)保持雞(ji)腔內(nei)外溫度一致。

2、在(zai)浸(jin)雞肝時(shi)，如一次未浸(jin)熟，可用鹽(yan)沸水(shui)再浸(jin)。

風味特點

文(wen)昌雞造型美觀(guan)，其肉(rou)質滑(hua)嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩。

營養價值

文(wen)昌(chang)雞的食(shi)療價值：溫中(zhong)益氣，補虛填精，健脾胃(wei)，活血(xue)脈，強筋骨。

所屬菜系

廣(guang)州文昌雞是廣(guang)東省傳統的漢族名(ming)菜(cai)，屬于粵菜(cai)系。

適用人群

感(gan)冒(mao)發(fa)熱(re)(re)、內火(huo)(huo)偏旺(wang)、痰濕偏重之(zhi)人、肥胖癥(zheng)、患(huan)有熱(re)(re)毒癤腫之(zhi)人、高血(xue)壓(ya)、血(xue)脂偏高、膽囊炎(yan)、膽石癥(zheng)的人忌(ji)食雞(ji)肉；雞(ji)肉性溫，助火(huo)(huo)，肝陽上亢及口(kou)腔(qiang)糜爛、皮膚(fu)癤腫、大便秘結者不宜食用雞(ji)肉；感(gan)冒(mao)伴(ban)有頭痛、乏力、發(fa)熱(re)(re)的人忌(ji)食雞(ji)肉，雞(ji)湯。