典故
傳說在南宋初,金兵大舉伐宋,奸相秦檜對侵略者納幣稱 臣,茍且偷安,對抗金名將卻一味打擊。廣大愛國軍民對秦檜的賣國行徑恨之入骨,于是將麥粉和油放進烘缸里烤制而成。起名曰麥缸餅(賣國餅),此餅別有風味,松脆噴香。往來旅人常備為干糧。時間久了就叫成了麥餅,但是在浙江一些地區,還是有人愛叫它麥缸餅(賣國餅)。而另一種麥餅則以浙江臨海的麥餅為特色,其麥餅不采用烘烤,而是平底鐵鍋油煎,雙面刷菜籽油而成,噴香(xiang)軟嫩,主要餡(xian)料是(shi)土豆泥,冷(leng)飯,咸菜等,獨(du)具(ju)地(di)方(fang)特色。
口味及制法
做麥餅時,先做好麥餅里面的餡,可以放霉干菜或咸菜,要擰得很干才行,切好肥肉丁,加入鹽和味精一起拌勻。再糊好面團,在面粉里加少許水,放個雞蛋吃起來會更酥香。揉均勻面團,隨后把面團捏成碗狀,放進事先準備好的餡,再把面團捏攏,在面板上用搟面杖把饅頭狀的面團搟平,成為盤狀,搟得越薄越好,但不能露餡,就做成了麥餅。下一道工序是烹制麥(mai)餅。
烹制麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)要(yao)掌握火候(hou),一(yi)般(ban)在(zai)大鐵鑊里(li)完成這道工序。把做成的(de)麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)貼在(zai)鍋(guo)上(shang),等麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)皮有(you)(you)點焦(jiao)黃(huang),翻個面(mian),再烙,另一(yi)邊也焦(jiao)黃(huang)了(le)。就(jiu)把麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)拿出來,在(zai)鐵鑊里(li)放(fang)(fang)一(yi)個麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)閣(ge)(土制,弧型(xing)的(de)道具),再把麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)放(fang)(fang)在(zai)四(si)周,把鐵鑊蓋蓋上(shang),連續翻三次,麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)熟。每次燒(shao)三次柴草,燒(shao)了(le)柴火,就(jiu)把麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)翻個,三遍完了(le),麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)熟了(le)(注:用柴火烘烤的(de)麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)最(zui)正點)。剛掀(xian)開鐵鑊蓋,一(yi)股香味撲鼻而來,我們沒有(you)(you)吃(chi)時,口水(shui)都流下來。燒(shao)火也是很有(you)(you)學問的(de),一(yi)般(ban)在(zai)鍋(guo)灶洞兩(liang)邊燒(shao),不然(ran)麥(mai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是很容易燒(shao)焦(jiao)的(de)。
浙江名產
在浙江省天臺縣,麥餅(bing)是面食(shi)的主要(yao)品種之一,與餃餅(bing)筒、糊(hu)拉拖(音“他”)、麥餅(bing)頭(tou)、饃(mo)糍、扁食(shi)同列。
臨海麥餅
臨海麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)作法是(shi)在豬(zhu)肉麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)烙(luo)熟時在麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)邊沿(yan)取一(yi)(yi)小孔,倒入(ru)雞(ji)(ji)蛋(dan)汁,使之(zhi)均(jun)勻地遍布(bu)整個麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)內,再一(yi)(yi)起(qi)烙(luo)貼,直至烙(luo)熟為止,然后食用。放進雞(ji)(ji)蛋(dan),只是(shi)麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)中多(duo)了(le)一(yi)(yi)個品種。本(ben)來,豬(zhu)肉麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)就(jiu)已(yi)經鮮(xian)香(xiang)異常,加進雞(ji)(ji)蛋(dan),既增營養,也更加鮮(xian)美(mei)可(ke)口了(le)。吃法類似(si)西餐,要用三(san)只筷子,意思(si)是(shi)三(san)國鼎(ding)立之(zhi)時餅(bing)(bing)(bing)象征(zheng)著完整的河山,三(san)只筷子為三(san)國,譴責魏(wei)、蜀(shu)、吳分裂國家,以泄(xie)心中郁憤(fen)。 很是(shi)松脆(cui)芳香(xiang)。其(qi)它品種還(huan)有很多(duo),豬(zhu)肉麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)、冷飯(fan)麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)、土豆麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)、霉菜(cai)干麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)、白菜(cai)麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)、豆沙麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)、紅(hong)糖麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)、白糖麥(mai)(mai)餅(bing)(bing)(bing)、等等。
浙江溫州
在浙江省溫州市,麥餅(bing)也是一種特產,在甌語地(di)區比(bi)較流行,其中以“王大(da)媽麥餅(bing)”,“塘(tang)頭麥餅(bing)”較為有名。楠溪江麥餅(bing)則是當地(di)的(de)小吃。
芙蓉麥餅
溫州樂清(qing)的(de)芙蓉(rong)鎮可謂是一處(chu)麥餅(bing)之鄉(xiang),小鎮街(jie)道兩旁處(chu)處(chu)可見(jian)麥餅(bing)店(dian),路人(ren)或(huo)(huo)行車(che)或(huo)(huo)走(zou)路,總(zong)會進去小店(dian)買幾(ji)個麥餅(bing),遠在他(ta)鄉(xiang)的(de)芙蓉(rong)人(ren)最惦記的(de)家(jia)鄉(xiang)美(mei)食就是香脆可口的(de)麥餅(bing)。它的(de)口感松(song)軟(ruan),餡料鮮香,不噎,不塞牙,并且(qie)也已經被列(lie)入(ru)為浙江(jiang)省傳(chuan)統名點之一,樂清(qing)市非物(wu)質文化遺(yi)產。
浙江金華
金華浦江一(yi)帶特色小(xiao)吃。多以粥配麥餅,浦江人的早餐首選,有青菜餡(xian)兒(er),豬肉(rou)餡(xian)兒(er),土豆餡(xian)兒(er),蘿卜餡(xian)兒(er),南瓜餡(xian)兒(er)等等.
浙江寧波
寧(ning)海(hai)(hai)(hai)麥餅的(de)起(qi)源(yuan)最早(zao)可追溯到南(nan)宋(song)初期,在桑洲(zhou)、前童、岔路、黃壇等(deng)鄉鎮都有(you)分布。雖做法雷同(tong),但風味各(ge)異,在寧(ning)海(hai)(hai)(hai)被(bei)統稱為“上(shang)路麥餅”。麥餅的(de)餡(xian)有(you)多種,想(xiang)吃甜的(de)可以放芝麻海(hai)(hai)(hai)苔,想(xiang)吃咸的(de)可以放雞蛋、蝦皮(pi)、苔菜、豆腐、瘦肉、香(xiang)干等(deng)等(deng)。餡(xian)料豐富的(de)麥餅有(you)半斤多重,一咬(yao)一大口,嚼勁十足。寧(ning)海(hai)(hai)(hai)的(de)本土餐(can)館(guan)、小吃店等(deng)以特色(se)麥餅招攬顧客,廣受歡迎。
以前,每年夏(xia)天麥(mai)收(shou)后,寧(ning)海家家做麥(mai)餅當中飯;男人出遠門,妻(qi)子、母親也要做麥(mai)餅,可(ke)在(zai)半路上(shang)充饑。據史料記載,徐霞客(ke)于寧(ning)海開游(you)(you),從寧(ning)海出西門三十里,夜宿(su)梁(liang)皇驛,以麥(mai)餅做干糧,對香(xiang)氣(qi)濃郁的寧(ning)海麥(mai)餅贊不絕口。傳(chuan)統麥(mai)餅和徐霞客(ke)出游(you)(you)掛上(shang)了鉤,因此(ci)也被稱(cheng)為“霞客(ke)餅”。
種類
肉丸湖麥餅
在天臺(tai)粉食類中最能登得(de)大雅之堂的,除了餃餅筒(tong),就算肉(rou)(rou)丸糊麥餅了。它以麥粉和精肉(rou)(rou)為主料,輔以多種佐料制成。狀若圓盤,直徑20厘米,厚約3毫(hao)米,淡黃色,外面松(song)軟,里面香嫩,味道美(mei)極了。
而肉丸(wan)糊麥(mai)餅(bing)(bing)則是巧婦們拿手的(de)(de)工藝。那為(wei)什么叫“肉丸(wan)糊麥(mai)餅(bing)(bing)”呢?說起來(lai)(lai)(lai)有(you)趣。相傳很早以前,天臺(tai)有(you)對(dui)老夫(fu)妻剛給兒子談了(le)一門(men)親事,不想女方家(jia)里的(de)(de)人(ren)突然登門(men)來(lai)(lai)(lai)摸家(jia)底,家(jia)中沒備好菜,臨(lin)時(shi)買,路太遠(yuan),兩老急(ji)得團(tuan)團(tuan)轉,只得把僅(jin)存(cun)的(de)(de)一碗肉丸(wan)打糊,加上佐料(liao),遢了(le)幾個(ge)餅(bing)(bing)待客,心里還生怕對(dui)方不滿意(yi)。誰料(liao)客人(ren)吃得津津有(you)味,嘖嘖稱(cheng)奇,還要求他(ta)們傳授做法呢。從此,肉丸(wan)糊麥(mai)餅(bing)(bing)就(jiu)在天臺(tai)民(min)間(jian)流傳開來(lai)(lai)(lai),經過(guo)后不斷改進(jin),成(cheng)了(le)現在的(de)(de)粉食(shi)珍品。
肉丸糊麥餅(bing)端(duan)上(shang)桌,吃法(fa)也(ye)別(bie)具一格。不要用手拿著吃,而要用三(san)只筷(kuai)(kuai)子(zi)撕著吃,類似西餐(can)。左手拿一支筷(kuai)(kuai)壓(ya)住餅(bing),右手用一雙筷(kuai)(kuai)撕餅(bing)。這里(li)面也(ye)有故(gu)事(shi)呢。南宋時(shi)期,山河破碎(sui)。餅(bing)象征著完整的河山,在吃麥餅(bing)時(shi)用上(shang)三(san)只筷(kuai)(kuai)代(dai)表(biao)為(wei)宋、金、西夏三(san)國(guo),以表(biao)心中郁憤。
其他類型
在(zai)天(tian)臺的家庭主婦手下,各種各樣的麥(mai)(mai)(mai)餅(bing)都能(neng)做出來:豆腐麥(mai)(mai)(mai)餅(bing)、洋芋麥(mai)(mai)(mai)餅(bing)、腌(a)菜麥(mai)(mai)(mai)餅(bing)、菜干(gan)麥(mai)(mai)(mai)餅(bing)、苔菜麥(mai)(mai)(mai)餅(bing)……,用什么(me)副(fu)食做餡(xian)就叫什么(me)麥(mai)(mai)(mai)餅(bing)。
用筷夾起金黃潤亮(liang)、油香沁鼻的(de)麥餅,蘸一蘸醬(jiang)油、醋、麻油、辣醬(jiang)之(zhi)類(lei)的(de)調味品(pin),品(pin)嘗(chang)一番,那才叫(jiao)人(ren)愜意呢!