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由來

搟面皮是從唐代(dai)冷(leng)淘(tao)面演變而(er)來(lai)。具有筋(jin)斗、柔(rou)軟(ruan)、涼香(xiang)、酸(suan)辣可口(kou)、四季皆宜之特(te)點，是西(xi)北較有民(min)族風味的(de)食品(pin)之一(yi)。其面皮選料精(jing)良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄(bo)、光、軟(ruan)、筋(jin)、香(xiang)”而(er)聞名，涼爽可口(kou)。如今是關中西(xi)府的(de)重要名吃。

岐山面皮(pi)，原名“御京粉”，顧名思義(yi)，跟皇上(shang)有關(guan)系的。相(xiang)傳(chuan)清朝康熙年間(jian)，岐山人王同江從北(bei)京皇宮帶回(hui)故鄉，傳(chuan)徒授藝(yi)而來。別名“釀皮(pi)”、“麥面皮(pi)”等(deng)。如今在陜西一帶民(min)間(jian)百姓生活中，以(yi)岐山搟面皮(pi)為最正宗的搟面皮(pi)。

做法

食材準備

精面粉5gk,菜(cai)籽油(you)2..5 gk，辣椒(jiao)面1.5 gk，三(san)奈3. 5 g桂皮，花椒(jiao)，1.5 g肉(rou)寇，八角(jiao)，香(xiang)果2.5 g。鹽50g,岐山(shan)香(xiang)醋150 g白(bai)糖3g.

制作步驟

1和面(mian)(mian)(mian)團：將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)放入盆(pen)中加清水越(yue)2斤沿同一(yi)方向均勻和面(mian)(mian)(mian)成團（和面(mian)(mian)(mian)揉(rou)面(mian)(mian)(mian)最好(hao)同一(yi)方向）稍稍揉(rou)勻，蓋(gai)半干籠布靜置30分鐘。

2洗面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)：盆內倒清水(shui)小半盆，取和(he)好(hao)之面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放入(ru)(ru)，輕揉面(mian)(mian)(mian)團(tuan)直到清水(shui)變為濃稠面(mian)(mian)(mian)水(shui)，取出(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)將面(mian)(mian)(mian)水(shui)放一(yi)旁備(bei)用，換(huan)一(yi)新盆同樣(yang)倒入(ru)(ru)小半盆清水(shui)，將剛揉過已經變小的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放入(ru)(ru)繼續輕柔.....換(huan)水(shui)次數(shu)一(yi)般靠感覺，次數(shu)少面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)發粘(zhan)，次數(shu)合適面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)筋(jin)(jin)道(dao)口感很好(hao)，次數(shu)過多(duo)么(me)就沒有(you)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)了！

3制作淀(dian)粉：在大盆上(shang)(shang)面(mian)放(fang)上(shang)(shang)木架，拿羅（家用(yong)過(guo)(guo)(guo)濾雜(za)質的(de)銅絲(si)羅）放(fang)在木架上(shang)(shang)，把洗好的(de)面(mian)水(shui)(shui)用(yong)瓢舀入銅絲(si)羅，過(guo)(guo)(guo)濾到盆中反復4到5次，過(guo)(guo)(guo)濾出的(de)碎(sui)面(mian)筋(jin)放(fang)到面(mian)筋(jin)塊上(shang)(shang)，大盆里的(de)面(mian)水(shui)(shui)漿沉淀(dian)越5到6小時，把盆上(shang)(shang)的(de)清(qing)水(shui)(shui)舀出，剩下的(de)東西(xi)即是(shi)淀(dian)粉。

4發酵(jiao)：加入適量發酵(jiao)粉或蒸(zheng)饃(mo)發面(mian)用的“老面(mian)”，攪勻后放置(zhi)(zhi)溫暖處靜(jing)置(zhi)(zhi)發酵(jiao)。大(da)概一(yi)夜(ye)左右或更長時(shi)間，面(mian)水聞(wen)起(qi)來微發出酸(suan)味(wei)的時(shi)候就說明可以進行下一(yi)步(bu)了。

5制作面筋：鍋(guo)中倒入(ru)清水煮(zhu)(zhu)沸，將洗(xi)好之面筋揪成條(tiao)狀(zhuang)纏(chan)成比(bi)拇指(zhi)稍粗的(de)棒(bang)棒(bang)多個后放(fang)入(ru)鍋(guo)中煮(zhu)(zhu)45分鐘熟，用(yong)漏勺(shao)拎(lin)干水撈出后，撕成較小條(tiao)片狀(zhuang)放(fang)盤中備用(yong)

6制(zhi)作面(mian)(mian)皮 ：將面(mian)(mian)糊置入小(xiao)盆中(zhong)上(shang)蒸(zheng)籠中(zhong)火(huo)蒸(zheng)至面(mian)(mian)團(tuan)半軟(ruan)并且(qie)不沾手的(de)時候用(yong)勺子刮出(chu)適量大(da)小(xiao)一(yi)團(tuan)，迅速用(yong)擦過(guo)油(you)(you)的(de)搟面(mian)(mian)杖搟制(zhi)成稍小(xiao)與(yu)蒸(zheng)籠籠屜(ti)大(da)小(xiao)的(de)面(mian)(mian)皮每一(yi)張上(shang)邊搽上(shang)菜籽油(you)(you)如此(ci)反復制(zhi)作，一(yi)張張摞(luo)起放入籠屜(ti)。上(shang)籠用(yong)旺火(huo)蒸(zheng)約45分鐘(zhong)，取出(chu)，待涼后(hou)，一(yi)張一(yi)張分開(kai)，切(qie)成蒜苗葉形的(de)條，即(ji)成面(mian)(mian)皮。

7制(zhi)作調(diao)料和(he)辣椒油(you)：將(jiang)三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成(cheng)(cheng)(cheng)極細(xi)的(de)粉末，配(pei)成(cheng)(cheng)(cheng)調(diao)料面。用(yong)旺火(huo)燒十(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)熱，離火(huo)，待油(you)溫(wen)降至五成(cheng)(cheng)(cheng)熱時(shi)，加(jia)入辣椒面、調(diao)料面加(jia)熱到十(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)后關火(huo)靜置到不冒油(you)煙時(shi)，分成(cheng)(cheng)(cheng)三次倒入辣子(zi)罐油(you)潑(po)辣子(zi)面，每次都要攪動均勻(yun)以免油(you)潑(po)不均勻(yun)，有(you)的(de)地方糊了，有(you)的(de)地方沒潑(po)到還是(shi)生(sheng)的(de)。即成(cheng)(cheng)(cheng)調(diao)料辣椒油(you)。同時(shi)把精鹽(yan)化成(cheng)(cheng)(cheng)鹽(yan)水

8激香(xiang)(xiang)和潤(run)色：倒完油(you)(you)后(hou)(hou)攪動辣(la)(la)子(zi)(zi)到不冒泡時，倒入岐山(shan)用(yong)(yong)玉米、麥子(zi)(zi)、高粱等釀制的(de)(de)(de)糧食醋數(shu)滴，馬上(shang)(shang)攪動辣(la)(la)子(zi)(zi)，可見辣(la)(la)子(zi)(zi)再次沸騰冒泡一股香(xiang)(xiang)氣(qi)騰起。激香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)后(hou)(hou)辣(la)(la)子(zi)(zi)色澤(ze)鮮紅油(you)(you)亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)氣(qi)味。激香(xiang)(xiang)后(hou)(hou)再等辣(la)(la)子(zi)(zi)不冒泡的(de)(de)(de)時候，在(zai)辣(la)(la)子(zi)(zi)中加(jia)入少量(liang)的(de)(de)(de)白糖，攪拌均勻，使(shi)白糖充分利用(yong)(yong)辣(la)(la)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)余熱溶解(jie)于油(you)(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)中。潤(run)色后(hou)(hou)的(de)(de)(de)油(you)(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)顏(yan)色方(fang)面(mian)顯得紅潤(run)厚重，辣(la)(la)子(zi)(zi)油(you)(you)顯得較(jiao)為粘(zhan)稠（比(bi)起一般不加(jia)白糖的(de)(de)(de)油(you)(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)那清湯寡水的(de)(de)(de)外觀強太多啦）。此時的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)油(you)(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)因為白糖的(de)(de)(de)緣(yuan)故增加(jia)了一個新特性，比(bi)如(ru)調面(mian)條時會發現(xian)絕大部分的(de)(de)(de)辣(la)(la)子(zi)(zi)油(you)(you)都粘(zhan)在(zai)面(mian)條上(shang)(shang)，使(shi)面(mian)條顏(yan)色誘(you)人，而碗邊(bian)粘(zhan)的(de)(de)(de)辣(la)(la)子(zi)(zi)并(bing)不多，充分體現(xian)了好鋼用(yong)(yong)在(zai)刀(dao)刃上(shang)(shang)，決不浪費的(de)(de)(de)古老陜西農(nong)民的(de)(de)(de)純樸民風（嘿嘿，玩笑一句）

9調味：取面皮一張切(qie)好，面筋(jin)20g放入(ru)(ru)碗內根據食(shi)者的(de)口味輕重及愛好，分別調入(ru)(ru)精(jing)鹽(yan)、香醋及調料(liao)辣油，攪拌均勻，盛入(ru)(ru)碗內即成。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取(qu)當年的(de)干紅辣(la)椒(jiao)(jiao)（品種(zhong)以(yi)岐山當地的(de)羊角線(xian)線(xian)辣(la)椒(jiao)(jiao)最香(xiang)），放入(ru)大鐵鍋中(zhong)文火翻(fan)抄至辣(la)子(zi)的(de)辣(la)味和(he)香(xiang)味充分散發(fa)，辣(la)子(zi)呈鮮紅發(fa)亮時，倒入(ru)碾子(zi)中(zhong)碾成合適粗細的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)面備(bei)用(yong)。

油潑辣子

取3-4勺或適量的(de)辣(la)子(zi)面(mian)放入(ru)磁制或搪瓷的(de)辣(la)子(zi)罐中(zhong)，加(jia)入(ru)少許鹽和(he)五香(xiang)粉攪勻（也有(you)加(jia)更多香(xiang)料的(de)）。鍋內倒入(ru)菜籽(zi)油(you)(you)，加(jia)熱到十成后關火靜置到不(bu)冒油(you)(you)煙時，分(fen)成三次倒入(ru)辣(la)子(zi)罐油(you)(you)潑辣(la)子(zi)面(mian)，每次都要(yao)攪動均勻以(yi)免油(you)(you)潑不(bu)均勻，有(you)的(de)地方糊了，有(you)的(de)地方沒潑到還(huan)是生(sheng)的(de)。

激香

倒完油后(hou)(hou)攪動辣子到(dao)不冒泡時，倒入(ru)岐山(shan)用玉米、麥子、高粱等(deng)釀(niang)制(zhi)的(de)糧(liang)食醋(cu)(cu)數滴，馬上(shang)攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香(xiang)氣(qi)騰起。我(wo)曾用柿(shi)子醋(cu)(cu)、蘋果(guo)醋(cu)(cu)、米醋(cu)(cu)、山(shan)西老陳醋(cu)(cu)等(deng)醋(cu)(cu)試過，很失望...都沒岐山(shan)當(dang)地糧(liang)食醋(cu)(cu)的(de)味(wei)(wei)道(dao)好。激香(xiang)的(de)后(hou)(hou)辣子色澤鮮(xian)紅(hong)油亮(liang)，聞(wen)之散發出濃濃略微帶點酸(suan)味(wei)(wei)醇香(xiang)的(de)氣(qi)味(wei)(wei)。

潤色

激(ji)香后再(zai)等辣(la)子(zi)(zi)不(bu)冒泡(pao)的(de)(de)(de)時候，在辣(la)子(zi)(zi)中加(jia)(jia)入(ru)少量的(de)(de)(de)白糖(tang)(tang)（也有加(jia)(jia)蜂蜜(mi)的(de)(de)(de)....過去一般農(nong)家白糖(tang)(tang)都很(hen)金貴的(de)(de)(de)，所以(yi)用(yong)白糖(tang)(tang)，效果不(bu)能說就比蜂蜜(mi)差，算是(shi)各有特色(se)(se)(se)吧），攪拌均勻，使(shi)白糖(tang)(tang)充分(fen)利用(yong)辣(la)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)余熱溶解于油(you)潑辣(la)子(zi)(zi)中。潤色(se)(se)(se)后的(de)(de)(de)油(you)潑辣(la)子(zi)(zi)顏色(se)(se)(se)方面顯得紅潤厚重，辣(la)子(zi)(zi)油(you)顯得較為(wei)粘(zhan)稠（比起一般不(bu)加(jia)(jia)白糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)油(you)潑辣(la)子(zi)(zi)那清湯寡水的(de)(de)(de)外觀強太多(duo)啦）。此時的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)油(you)潑辣(la)子(zi)(zi)因為(wei)白糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)緣(yuan)故增加(jia)(jia)了一個(ge)新特性，比如調面條(tiao)時會發現(xian)絕大部分(fen)的(de)(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)油(you)都粘(zhan)在面條(tiao)上(shang)，使(shi)面條(tiao)顏色(se)(se)(se)誘人(ren)，而(er)碗邊(bian)粘(zhan)的(de)(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)并不(bu)多(duo)，充分(fen)體現(xian)了好鋼(gang)用(yong)在刀(dao)刃上(shang)，決不(bu)浪費(fei)的(de)(de)(de)古老(lao)陜西農(nong)民的(de)(de)(de)純(chun)樸民風。