芒果视频下载

由來

搟面皮是從唐(tang)代冷淘(tao)面演變而來。具有筋斗、柔軟(ruan)、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特(te)點，是西(xi)北較有民(min)族風味(wei)(wei)的食品之一。其面皮選料精良，工藝(yi)嚴謹，調味(wei)(wei)講究，以(yi)“白、薄、光、軟(ruan)、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關中西(xi)府(fu)的重要名吃。

岐山(shan)面皮，原名(ming)“御京(jing)粉”，顧名(ming)思義，跟皇上有關系的。相(xiang)傳(chuan)清朝康熙年間，岐山(shan)人王同(tong)江從北京(jing)皇宮(gong)帶回故(gu)鄉，傳(chuan)徒授(shou)藝而來。別(bie)名(ming)“釀(niang)皮”、“麥面皮”等。如今在陜西(xi)一帶民(min)間百姓生活中，以岐山(shan)搟(xian)面皮為最正宗(zong)的搟(xian)面皮。

做法

食材準備

精面(mian)粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒(jiao)(jiao)面(mian)1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒(jiao)(jiao)，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白(bai)糖(tang)3g.

制作步驟

1和(he)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)：將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)放入盆中加(jia)清(qing)水越2斤沿同一方(fang)向均勻和(he)面(mian)(mian)(mian)成團(tuan)（和(he)面(mian)(mian)(mian)揉面(mian)(mian)(mian)最好同一方(fang)向）稍稍揉勻，蓋半干籠(long)布(bu)靜置30分鐘。

2洗(xi)面(mian)筋(jin)(jin)：盆(pen)內倒清水(shui)(shui)小(xiao)(xiao)半盆(pen)，取和好(hao)之面(mian)團(tuan)放入，輕揉面(mian)團(tuan)直到清水(shui)(shui)變為濃稠面(mian)水(shui)(shui)，取出面(mian)團(tuan)將面(mian)水(shui)(shui)放一(yi)(yi)(yi)旁(pang)備用(yong)，換一(yi)(yi)(yi)新盆(pen)同樣倒入小(xiao)(xiao)半盆(pen)清水(shui)(shui)，將剛揉過已(yi)經變小(xiao)(xiao)的面(mian)團(tuan)放入繼(ji)續(xu)輕柔.....換水(shui)(shui)次(ci)(ci)數一(yi)(yi)(yi)般靠感(gan)覺(jue)，次(ci)(ci)數少(shao)面(mian)筋(jin)(jin)發粘，次(ci)(ci)數合適面(mian)筋(jin)(jin)筋(jin)(jin)道(dao)口感(gan)很好(hao)，次(ci)(ci)數過多么就沒有面(mian)筋(jin)(jin)了！

3制(zhi)作淀粉：在(zai)大盆(pen)上(shang)(shang)面(mian)放(fang)(fang)(fang)上(shang)(shang)木架，拿羅（家用過(guo)(guo)濾(lv)雜質的銅絲(si)羅）放(fang)(fang)(fang)在(zai)木架上(shang)(shang)，把(ba)(ba)洗好的面(mian)水用瓢舀入銅絲(si)羅，過(guo)(guo)濾(lv)到盆(pen)中反復(fu)4到5次，過(guo)(guo)濾(lv)出的碎(sui)面(mian)筋放(fang)(fang)(fang)到面(mian)筋塊上(shang)(shang)，大盆(pen)里的面(mian)水漿(jiang)沉淀越5到6小(xiao)時，把(ba)(ba)盆(pen)上(shang)(shang)的清水舀出，剩下的東西即是(shi)淀粉。

4發(fa)酵(jiao)：加入(ru)適量(liang)發(fa)酵(jiao)粉或(huo)蒸饃(mo)發(fa)面(mian)(mian)用的(de)(de)“老面(mian)(mian)”，攪勻后放(fang)置(zhi)溫(wen)暖處(chu)靜置(zhi)發(fa)酵(jiao)。大概(gai)一(yi)夜左右或(huo)更長時(shi)間，面(mian)(mian)水(shui)聞起來微發(fa)出酸味的(de)(de)時(shi)候就(jiu)說(shuo)明可以進行下一(yi)步了。

5制作面筋：鍋中倒入(ru)清水煮沸(fei)，將(jiang)洗(xi)好(hao)之面筋揪成條狀纏成比拇(mu)指稍粗的棒棒多(duo)個后(hou)放入(ru)鍋中煮45分鐘熟，用(yong)(yong)漏勺拎干水撈出后(hou)，撕(si)成較小條片(pian)狀放盤中備用(yong)(yong)

6制作面(mian)(mian)皮 ：將(jiang)面(mian)(mian)糊置入小(xiao)盆中(zhong)上(shang)(shang)蒸(zheng)籠(long)中(zhong)火蒸(zheng)至面(mian)(mian)團半軟(ruan)并且不(bu)沾手的(de)時候用(yong)勺子刮出適(shi)量大小(xiao)一(yi)(yi)團，迅速(su)用(yong)擦過油(you)的(de)搟面(mian)(mian)杖搟制成(cheng)稍(shao)小(xiao)與蒸(zheng)籠(long)籠(long)屜大小(xiao)的(de)面(mian)(mian)皮每一(yi)(yi)張(zhang)(zhang)上(shang)(shang)邊(bian)搽上(shang)(shang)菜籽油(you)如此(ci)反(fan)復制作，一(yi)(yi)張(zhang)(zhang)張(zhang)(zhang)摞起放入籠(long)屜。上(shang)(shang)籠(long)用(yong)旺火蒸(zheng)約45分鐘，取(qu)出，待涼(liang)后(hou)，一(yi)(yi)張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)張(zhang)(zhang)分開，切成(cheng)蒜(suan)苗葉形的(de)條(tiao)，即(ji)成(cheng)面(mian)(mian)皮。

7制(zhi)作調(diao)(diao)料和(he)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)：將三(san)奈，八角、香果、桂(gui)皮、花椒(jiao)(jiao)，研(yan)成(cheng)極細的粉末，配(pei)成(cheng)調(diao)(diao)料面(mian)。用旺火(huo)燒十成(cheng)熱，離火(huo)，待油(you)溫降(jiang)至五成(cheng)熱時，加(jia)入辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)、調(diao)(diao)料面(mian)加(jia)熱到(dao)十成(cheng)后關火(huo)靜置到(dao)不冒(mao)油(you)煙時，分成(cheng)三(san)次(ci)倒入辣(la)(la)子(zi)罐油(you)潑(po)辣(la)(la)子(zi)面(mian)，每次(ci)都要攪動均(jun)勻以免油(you)潑(po)不均(jun)勻，有的地方(fang)糊(hu)了，有的地方(fang)沒潑(po)到(dao)還是生的。即(ji)成(cheng)調(diao)(diao)料辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)。同(tong)時把(ba)精鹽化成(cheng)鹽水

8激香和(he)潤(run)色(se)(se)：倒(dao)完油(you)(you)后攪動辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)到不(bu)(bu)冒(mao)(mao)泡時(shi)(shi)，倒(dao)入(ru)岐山用玉米、麥子(zi)(zi)(zi)、高粱(liang)等釀制的(de)(de)糧食醋數滴，馬上(shang)攪動辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)，可見辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)再(zai)次沸騰冒(mao)(mao)泡一股香氣騰起(qi)。激香的(de)(de)后辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)色(se)(se)澤鮮紅(hong)油(you)(you)亮(liang)，聞之散發出(chu)濃濃略微(wei)帶點酸味(wei)醇香的(de)(de)氣味(wei)。激香后再(zai)等辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)不(bu)(bu)冒(mao)(mao)泡的(de)(de)時(shi)(shi)候，在(zai)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)中(zhong)(zhong)加入(ru)少(shao)量的(de)(de)白糖(tang)，攪拌(ban)均勻(yun)，使白糖(tang)充分(fen)利用辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)余熱溶解(jie)于油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)中(zhong)(zhong)。潤(run)色(se)(se)后的(de)(de)油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)顏色(se)(se)方面(mian)顯得紅(hong)潤(run)厚重(zhong)，辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)(you)顯得較為粘稠（比起(qi)一般不(bu)(bu)加白糖(tang)的(de)(de)油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)那(nei)清(qing)湯寡水的(de)(de)外觀強(qiang)太多啦）。此時(shi)(shi)的(de)(de)的(de)(de)油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)因為白糖(tang)的(de)(de)緣故增加了(le)一個新(xin)特性，比如調面(mian)條(tiao)時(shi)(shi)會發現(xian)絕大部分(fen)的(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)(you)都粘在(zai)面(mian)條(tiao)上(shang)，使面(mian)條(tiao)顏色(se)(se)誘人(ren)，而碗邊粘的(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)并(bing)不(bu)(bu)多，充分(fen)體現(xian)了(le)好鋼用在(zai)刀刃上(shang)，決不(bu)(bu)浪(lang)費的(de)(de)古老陜西農(nong)民的(de)(de)純樸民風（嘿嘿，玩笑一句）

9調味：取面皮一張切好(hao)，面筋20g放(fang)入碗內(nei)根(gen)據食(shi)者的口味輕重及愛好(hao)，分別調入精鹽、香醋(cu)及調料(liao)辣油，攪(jiao)拌均(jun)勻，盛(sheng)入碗內(nei)即成。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取當(dang)年的(de)干紅(hong)辣(la)椒(jiao)（品(pin)種以岐山當(dang)地(di)的(de)羊(yang)角(jiao)線(xian)線(xian)辣(la)椒(jiao)最(zui)香），放入大鐵鍋中文火翻抄至(zhi)辣(la)子(zi)的(de)辣(la)味和香味充分(fen)散發，辣(la)子(zi)呈鮮紅(hong)發亮時，倒入碾子(zi)中碾成合適粗細的(de)辣(la)椒(jiao)面備用。

油潑辣子

取3-4勺或適量的辣子面放入(ru)(ru)磁制或搪瓷的辣子罐中，加入(ru)(ru)少許(xu)鹽和五(wu)香(xiang)(xiang)粉攪勻（也有加更多香(xiang)(xiang)料的）。鍋內(nei)倒入(ru)(ru)菜(cai)籽油(you)，加熱到十成后關(guan)火靜置到不(bu)冒油(you)煙(yan)時，分成三次倒入(ru)(ru)辣子罐油(you)潑(po)辣子面，每次都要攪動均勻以免油(you)潑(po)不(bu)均勻，有的地(di)方糊了，有的地(di)方沒潑(po)到還是生的。

激香

倒完(wan)油后(hou)攪動辣子(zi)(zi)(zi)到不冒泡時(shi)，倒入岐山用玉米(mi)、麥子(zi)(zi)(zi)、高粱(liang)等(deng)釀制的糧(liang)食醋(cu)數滴，馬(ma)上攪動辣子(zi)(zi)(zi)，可見(jian)辣子(zi)(zi)(zi)再次(ci)沸騰冒泡一股香(xiang)氣騰起。我曾用柿子(zi)(zi)(zi)醋(cu)、蘋果醋(cu)、米(mi)醋(cu)、山西(xi)老陳醋(cu)等(deng)醋(cu)試過，很(hen)失望...都沒岐山當地糧(liang)食醋(cu)的味(wei)道好。激(ji)香(xiang)的后(hou)辣子(zi)(zi)(zi)色(se)澤鮮紅油亮，聞(wen)之散發出(chu)濃濃略微帶點(dian)酸味(wei)醇(chun)香(xiang)的氣味(wei)。

潤色

激香后再等辣(la)子(zi)(zi)不(bu)冒泡的(de)(de)(de)時(shi)候，在辣(la)子(zi)(zi)中加入少量的(de)(de)(de)白糖(tang)（也(ye)有加蜂(feng)(feng)蜜的(de)(de)(de)....過(guo)去一(yi)般農家(jia)白糖(tang)都(dou)很金貴的(de)(de)(de)，所以用白糖(tang)，效果不(bu)能說就(jiu)比蜂(feng)(feng)蜜差，算是各有特色(se)吧），攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，使(shi)(shi)白糖(tang)充分(fen)利(li)用辣(la)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)余熱溶解于(yu)油(you)(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)中。潤色(se)后的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)顏色(se)方面(mian)(mian)顯(xian)得紅潤厚重，辣(la)子(zi)(zi)油(you)(you)(you)顯(xian)得較為粘(zhan)稠（比起一(yi)般不(bu)加白糖(tang)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)那(nei)清湯寡水的(de)(de)(de)外(wai)觀(guan)強(qiang)太(tai)多啦）。此(ci)時(shi)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)因為白糖(tang)的(de)(de)(de)緣故增加了(le)一(yi)個新特性，比如調面(mian)(mian)條(tiao)時(shi)會發(fa)現絕(jue)大(da)部分(fen)的(de)(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)油(you)(you)(you)都(dou)粘(zhan)在面(mian)(mian)條(tiao)上，使(shi)(shi)面(mian)(mian)條(tiao)顏色(se)誘(you)人(ren)，而(er)碗邊粘(zhan)的(de)(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)并(bing)不(bu)多，充分(fen)體現了(le)好(hao)鋼用在刀刃(ren)上，決(jue)不(bu)浪費(fei)的(de)(de)(de)古老陜西農民的(de)(de)(de)純樸民風。