1、講究(jiu)1：涮著(zhu)吃

即將(jiang)用(yong)料夾好，在鍋中燙(tang)(tang)(tang)熟(shu)，其要(yao)訣(jue)是：首先要(yao)區別各種用(yong)料。不(bu)是所有(you)食材(cai)都(dou)是燙(tang)(tang)(tang)一(yi)下(xia)就能吃的(de)。一(yi)般來說(shuo)，質地(di)嫩脆、頃刻即熟(shu)的(de)食材(cai)適于燙(tang)(tang)(tang)（涮(shuan)）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗(miao)、菠菜等(deng)(deng)；而質地(di)細密，不(bu)易熟(shu)的(de)食材(cai)，要(yao)多燙(tang)(tang)(tang)一(yi)會兒才(cai)能食用(yong)，如毛肚、菌肝、牛肉片等(deng)(deng)。

其次(ci)，要觀察(cha)湯(tang)鹵(lu)的(de)變化(hua)。當湯(tang)鹵(lu)滾(gun)沸、不斷(duan)翻滾(gun)，并且湯(tang)鹵(lu)上油脂充(chong)足(zu)時，最(zui)適宜下料燙(tang)食(shi)(shi)，味美又(you)可保溫(wen)，而湯(tang)汁(zhi)沒有滾(gun)沸時則(ze)(ze)(ze)不宜下料。再次(ci)，要注意控(kong)制火候(hou)。火候(hou)過(guo)頭(tou)，食(shi)(shi)物則(ze)(ze)(ze)變老(lao)，火候(hou)不到，食(shi)(shi)物則(ze)(ze)(ze)是生的(de)。第(di)四，燙(tang)食(shi)(shi)時必須夾穩食(shi)(shi)物，否則(ze)(ze)(ze)掉入(ru)鍋中(zhong)不易(yi)夾起，食(shi)(shi)物就容易(yi)煮老(lao)、煮化(hua)。

2、講究(jiu)2：煮著(zhu)吃(chi)

即把(ba)食(shi)材投入湯中煮熟后食(shi)用。其要訣是：首先要選擇可煮的用料(liao)，如帶魚、肉丸、香(xiang)菇等這(zhe)些質地緊密、必(bi)須經(jing)過長時間加熱才(cai)能食(shi)用的原料(liao)；其次，要掌握火候(hou)，有(you)的食(shi)材煮得過久也會被(bei)煮散、煮化。

3、講(jiang)究3：先葷(hun)后素

食(shi)材燙(tang)食(shi)的順序，一(yi)般是先葷(hun)后(hou)(hou)素，各種葷(hun)菜先下(xia)鍋，湯鹵變(bian)得(de)更(geng)加鮮(xian)美，最(zui)后(hou)(hou)再下(xia)素菜，更(geng)別有一(yi)番風味。燙(tang)食(shi)時(shi)湯汁一(yi)定要滾開(kai)，要將食(shi)材全(quan)部浸(jin)入湯汁中(zhong)燙(tang)熟食(shi)用(yong)。要靈活調節(jie)麻辣味，喜麻辣者，可(ke)在(zai)火鍋邊上(shang)紅油浮起處燙(tang)食(shi)，反之則(ze)在(zai)中(zhong)間沸騰處燙(tang)食(shi)。最(zui)后(hou)(hou)就是吃火鍋時(shi)，可(ke)以(yi)配一(yi)杯(bei)茶，以(yi)開(kai)胃消(xiao)食(shi)、解油去膩，減輕麻辣之感。