1、講究1：涮著吃

即將(jiang)用料夾好，在鍋中燙熟，其要訣是：首(shou)先要區別各種(zhong)用料。不是所有食(shi)(shi)材(cai)都是燙一下(xia)就能(neng)吃的(de)(de)。一般來說，質地(di)嫩脆、頃刻即熟的(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)適于燙（涮）食(shi)(shi)，如(ru)鴨腸(chang)、腰片(pian)、肝片(pian)、豌豆苗、菠(bo)菜(cai)等；而(er)質地(di)細密，不易熟的(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)，要多燙一會兒(er)才(cai)能(neng)食(shi)(shi)用，如(ru)毛肚、菌肝、牛肉(rou)片(pian)等。

其(qi)次，要(yao)觀察(cha)湯鹵的變化。當湯鹵滾(gun)沸(fei)、不(bu)斷翻滾(gun)，并且(qie)湯鹵上油脂充足時，最適宜下料(liao)燙食(shi)(shi)(shi)，味(wei)美又可保(bao)溫(wen)，而湯汁(zhi)沒有滾(gun)沸(fei)時則(ze)不(bu)宜下料(liao)。再次，要(yao)注意控制火(huo)候。火(huo)候過頭，食(shi)(shi)(shi)物(wu)則(ze)變老(lao)(lao)，火(huo)候不(bu)到，食(shi)(shi)(shi)物(wu)則(ze)是(shi)生的。第四，燙食(shi)(shi)(shi)時必須夾穩食(shi)(shi)(shi)物(wu)，否(fou)則(ze)掉入鍋中(zhong)不(bu)易(yi)(yi)夾起(qi)，食(shi)(shi)(shi)物(wu)就(jiu)容易(yi)(yi)煮(zhu)老(lao)(lao)、煮(zhu)化。

2、講究2：煮著吃

即把(ba)食(shi)材(cai)投入湯中煮(zhu)(zhu)(zhu)熟后食(shi)用。其(qi)要(yao)訣是：首先要(yao)選(xuan)擇可煮(zhu)(zhu)(zhu)的用料(liao)，如(ru)帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhi)地緊密、必(bi)須(xu)經過(guo)(guo)長時間(jian)加(jia)熱才(cai)能食(shi)用的原料(liao)；其(qi)次，要(yao)掌握火候，有的食(shi)材(cai)煮(zhu)(zhu)(zhu)得過(guo)(guo)久(jiu)也會被煮(zhu)(zhu)(zhu)散、煮(zhu)(zhu)(zhu)化(hua)。

3、講究3：先葷(hun)后素

食(shi)(shi)材燙食(shi)(shi)的(de)順(shun)序，一(yi)(yi)般(ban)是先(xian)葷(hun)后素(su)，各(ge)種(zhong)葷(hun)菜(cai)先(xian)下(xia)鍋(guo)，湯鹵變(bian)得更加鮮(xian)美，最后再下(xia)素(su)菜(cai)，更別有一(yi)(yi)番風味(wei)。燙食(shi)(shi)時(shi)湯汁一(yi)(yi)定要滾開，要將(jiang)食(shi)(shi)材全部(bu)浸入湯汁中燙熟食(shi)(shi)用(yong)。要靈活調節麻(ma)辣(la)(la)味(wei)，喜(xi)麻(ma)辣(la)(la)者，可(ke)在火鍋(guo)邊(bian)上紅油浮起(qi)處(chu)燙食(shi)(shi)，反之則在中間沸騰處(chu)燙食(shi)(shi)。最后就(jiu)是吃火鍋(guo)時(shi)，可(ke)以配一(yi)(yi)杯茶，以開胃消(xiao)食(shi)(shi)、解油去膩，減輕麻(ma)辣(la)(la)之感。